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古今中外,用牛肉烹制的佳肴可谓数不胜数,已成为人们生活的主要肉食,并形成了各自的风味和特色。现就几种牛肉佳肴及其家庭制作方法作一介绍,供读者诸君选用。
麻辣牛肉
原料:牛肉1 000 g,红尖辣椒5个,葱段、姜片各15 g,大料3枚,酱油、料酒各50 g,精盐10 g,味精6 g,花椒面5 g,食用油50 g。
做法:1. 把牛肉洗干净,切成长4 cm,宽、厚均为1 cm的条,入开水锅汆透,去血水待用;红尖椒洗干净切成段。2. 净锅上火烧热,入底油,放入大料、葱段、姜片,炸出香味后再放入尖椒段炸出辣味,放入沥水后的牛肉块煸炒,加入酱油,炒至上色后,烹入料酒,加入一定量的水,大火烧开后,撇去浮沫,加入精盐,用小火炖约2小时,至肉酥烂时加入味精、花椒面离火,待晾凉后盛盘即可。趁热食用,风味亦佳。
特点:色泽红润,麻辣味醇。
粉蒸牛肉
原料:牛里脊肉750 g,大米100 g,糯米75 g,白菜心500 g,豆瓣酱75 g,酱油75 g,精盐4 g,大料2枚,葱片、姜片各10 g,料酒25 g,草果1个,牛肉汤150 g,香菜100 g,牛油(熟制品)100 g。
做法:1. 把牛里脊肉切成长4 cm、宽3 cm、厚0.3 cm的片状,放入大碗内,加入料酒、精盐抓匀腌渍10分钟待用。2. 将大米、糯米、草果入干炒锅中,在小火上炒黄后,碾成粗面;香菜洗干净,切成碎末;豆瓣酱剁细;白菜洗干净,顺长切成1 cm宽的条,再切成两段。3. 将入味的牛肉片加入豆瓣酱、葱片、姜米拌匀,待半小时后,放入米粉、少许牛肉汤拌匀。4. 把白菜摆在一长形盘内,把牛肉片放在上面,入笼中蒸30分钟后取出,撒上香菜末,再淋上烧热的牛油即可。
特点:色泽深红,肉嫩松软,味浓香鲜。
砂锅牛肉
原料:牛肋肉500 g,干粉丝100 g,豆腐50 g,精盐8 g,酱油15 g,味精6 g,香菜末10 g,胡椒粉10 g,香油5 g,葱花、姜末各10 g,大料2枚,食用油750 g(约耗100 g左右),料酒25 g,干淀粉25 g。
做法:1. 把牛肉改刀成长30 cm、宽2 cm、厚1 cm的块,入清水中浸泡15分钟,洗去血水,沥干,用酱油、精盐2 g入味10分钟;干粉丝用水泡软;豆腐切小方块。2. 油锅上火烧至七成热时,将牛肉沥去酱油,放干淀粉抓匀,放入油中炸3分钟捞出。3. 底油锅上火,放入大料炸香,下葱花、姜末、水(适量)、酱油、料酒、牛肉块,在大火上烧开后移小火炖至牛肉酥烂时,倒入胡椒粉、味精、撒入香菜,淋入香油即成。
特点:肉烂味鲜,汤浓香鲜。
酸辣牛肉汤
原料:牛里脊肉150 g,黄瓜50 g,西红柿50 g,葱白25 g,香菜15 g,胡椒粉15 g,料酒25 g,鸡蛋清1个,干淀粉25 g,水淀粉50 g,醋50 g,香油10 g,嫩肉粉5 g,酱油15 g,味精5 g,精盐10 g,牛肉汤500 g。
做法:1. 把牛肉切成细丝,洗去血水沥干入碗内,加入嫩肉粉拌匀,10分钟后加入鸡蛋清、干淀粉抓匀待用。2. 净锅入牛肉汤上火,待烧开后,加入清水750 ml,把黄瓜、西红柿洗干净切片放入,待烧开后把牛肉丝撒入,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、酱油,勾入水淀粉,撇去浮抹,盛入汤盆中,撒入葱丝、香菜段,淋入香油即可。
特点:汤鲜,微辣,微酸,爽口。
灯影牛肉
原料:黄牛后腿腱子肉500 g,白糖25 g,花椒粉15 g,辣椒粉25 g,料酒100 g,精盐10 g,五香粉3 g,味精2 g,生姜20 g,香油50 g,熟菜油30 g。
做法:1. 将牛肉片去皮膜,切去边角片成大薄片。注意:切忌用清水洗,因晾制时间较长沾水后容易腐败变质。2. 将牛肉放在案板上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐,再裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色,夏天约晾14小时,冬天则需晾3~4天。3. 将晾后的牛肉放入烘炉里,用木炭烘干,火力不能大,更不能有明火,肉在烘时不能重叠,平铺在钢丝架上,一般烘约15~20分钟即可。4. 将烘干的牛肉上笼蒸30分钟,取出切成4 cm长、2 cm宽的小片,再上笼蒸1个半小时取出。5. 炒锅置旺火上,烧旺油,再改用小火待油温降低时放入牛肉慢慢炸透,将油滗去烹入料酒拌匀,再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉,淋上香油即成。
特点:薄如纸屑,酥脆味美,麻辣鲜香,油浸光亮,是佐餐下酒的理想佳肴。
百合牛肉
原料:牛肉400 g,百合50 g,葱段10 g,蒜泥 5g,白糖10 g,细盐3 g,湿淀粉5 g,鲜汤500 g,姜片3 g,八角茴香2粒,酱油15 g,黄酒15 g,花生油40 g,味精2 g。
做法:1. 把牛肉洗净,切成2 cm见方的块。2. 烧热锅放油20 g,待油烧至七成热时,下葱、姜、蒜泥爆香,再放牛肉煸香后,烹黄酒,下糖、酱油、盐,稍煸后,加八角、鲜汤、百合,使牛肉淹没,用小火焖2小时至酥,然后用旺火收汁,拣去八角,放味精,再用湿淀粉着薄芡,淋油上盆。
特点:百合细腻,牛肉酥香,具有润肺止咳之功效。
麻辣牛肉
原料:牛肉1 000 g,红尖辣椒5个,葱段、姜片各15 g,大料3枚,酱油、料酒各50 g,精盐10 g,味精6 g,花椒面5 g,食用油50 g。
做法:1. 把牛肉洗干净,切成长4 cm,宽、厚均为1 cm的条,入开水锅汆透,去血水待用;红尖椒洗干净切成段。2. 净锅上火烧热,入底油,放入大料、葱段、姜片,炸出香味后再放入尖椒段炸出辣味,放入沥水后的牛肉块煸炒,加入酱油,炒至上色后,烹入料酒,加入一定量的水,大火烧开后,撇去浮沫,加入精盐,用小火炖约2小时,至肉酥烂时加入味精、花椒面离火,待晾凉后盛盘即可。趁热食用,风味亦佳。
特点:色泽红润,麻辣味醇。
粉蒸牛肉
原料:牛里脊肉750 g,大米100 g,糯米75 g,白菜心500 g,豆瓣酱75 g,酱油75 g,精盐4 g,大料2枚,葱片、姜片各10 g,料酒25 g,草果1个,牛肉汤150 g,香菜100 g,牛油(熟制品)100 g。
做法:1. 把牛里脊肉切成长4 cm、宽3 cm、厚0.3 cm的片状,放入大碗内,加入料酒、精盐抓匀腌渍10分钟待用。2. 将大米、糯米、草果入干炒锅中,在小火上炒黄后,碾成粗面;香菜洗干净,切成碎末;豆瓣酱剁细;白菜洗干净,顺长切成1 cm宽的条,再切成两段。3. 将入味的牛肉片加入豆瓣酱、葱片、姜米拌匀,待半小时后,放入米粉、少许牛肉汤拌匀。4. 把白菜摆在一长形盘内,把牛肉片放在上面,入笼中蒸30分钟后取出,撒上香菜末,再淋上烧热的牛油即可。
特点:色泽深红,肉嫩松软,味浓香鲜。
砂锅牛肉
原料:牛肋肉500 g,干粉丝100 g,豆腐50 g,精盐8 g,酱油15 g,味精6 g,香菜末10 g,胡椒粉10 g,香油5 g,葱花、姜末各10 g,大料2枚,食用油750 g(约耗100 g左右),料酒25 g,干淀粉25 g。
做法:1. 把牛肉改刀成长30 cm、宽2 cm、厚1 cm的块,入清水中浸泡15分钟,洗去血水,沥干,用酱油、精盐2 g入味10分钟;干粉丝用水泡软;豆腐切小方块。2. 油锅上火烧至七成热时,将牛肉沥去酱油,放干淀粉抓匀,放入油中炸3分钟捞出。3. 底油锅上火,放入大料炸香,下葱花、姜末、水(适量)、酱油、料酒、牛肉块,在大火上烧开后移小火炖至牛肉酥烂时,倒入胡椒粉、味精、撒入香菜,淋入香油即成。
特点:肉烂味鲜,汤浓香鲜。
酸辣牛肉汤
原料:牛里脊肉150 g,黄瓜50 g,西红柿50 g,葱白25 g,香菜15 g,胡椒粉15 g,料酒25 g,鸡蛋清1个,干淀粉25 g,水淀粉50 g,醋50 g,香油10 g,嫩肉粉5 g,酱油15 g,味精5 g,精盐10 g,牛肉汤500 g。
做法:1. 把牛肉切成细丝,洗去血水沥干入碗内,加入嫩肉粉拌匀,10分钟后加入鸡蛋清、干淀粉抓匀待用。2. 净锅入牛肉汤上火,待烧开后,加入清水750 ml,把黄瓜、西红柿洗干净切片放入,待烧开后把牛肉丝撒入,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、酱油,勾入水淀粉,撇去浮抹,盛入汤盆中,撒入葱丝、香菜段,淋入香油即可。
特点:汤鲜,微辣,微酸,爽口。
灯影牛肉
原料:黄牛后腿腱子肉500 g,白糖25 g,花椒粉15 g,辣椒粉25 g,料酒100 g,精盐10 g,五香粉3 g,味精2 g,生姜20 g,香油50 g,熟菜油30 g。
做法:1. 将牛肉片去皮膜,切去边角片成大薄片。注意:切忌用清水洗,因晾制时间较长沾水后容易腐败变质。2. 将牛肉放在案板上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐,再裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色,夏天约晾14小时,冬天则需晾3~4天。3. 将晾后的牛肉放入烘炉里,用木炭烘干,火力不能大,更不能有明火,肉在烘时不能重叠,平铺在钢丝架上,一般烘约15~20分钟即可。4. 将烘干的牛肉上笼蒸30分钟,取出切成4 cm长、2 cm宽的小片,再上笼蒸1个半小时取出。5. 炒锅置旺火上,烧旺油,再改用小火待油温降低时放入牛肉慢慢炸透,将油滗去烹入料酒拌匀,再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,起锅晾凉,淋上香油即成。
特点:薄如纸屑,酥脆味美,麻辣鲜香,油浸光亮,是佐餐下酒的理想佳肴。
百合牛肉
原料:牛肉400 g,百合50 g,葱段10 g,蒜泥 5g,白糖10 g,细盐3 g,湿淀粉5 g,鲜汤500 g,姜片3 g,八角茴香2粒,酱油15 g,黄酒15 g,花生油40 g,味精2 g。
做法:1. 把牛肉洗净,切成2 cm见方的块。2. 烧热锅放油20 g,待油烧至七成热时,下葱、姜、蒜泥爆香,再放牛肉煸香后,烹黄酒,下糖、酱油、盐,稍煸后,加八角、鲜汤、百合,使牛肉淹没,用小火焖2小时至酥,然后用旺火收汁,拣去八角,放味精,再用湿淀粉着薄芡,淋油上盆。
特点:百合细腻,牛肉酥香,具有润肺止咳之功效。