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以鲢鱼为原料,水解度和感官评价为指标,通过单因素和正交试验筛选酶法水解鲢鱼蛋白质的最佳工艺条件,并以活性炭为脱腥苦试剂,确定活性炭对鲢鱼蛋白水解液脱腥苦的最适条件。结果表明：采用微波解冻比自然解冻的水解度要高;双酶（复合蛋白酶和风味蛋白酶）水解的最佳工艺条件为：复合蛋白酶和风味蛋白酶按1∶3（W/W）混合同时水解,酶用量0.4%（W/W）、料液比1∶4（W/V）、55℃、pH6.0、水解4 h,水解度达12.55%;活性炭脱腥苦的最佳工艺条件为：添加量1.5%（W/W）、pH4.5、作用0.5 h,水解度