电子束辐照对氨基酸与蛋白质结构的影响

• 作 者: 顾可飞 陈志军
• 机 构: 上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,农业部食用菌监督检验与测试中心,农业部风险评估实验室,上海市农业科学院作物科学研究所,上海束能辐照技术有限公司,中国农业科学院研究生院
• 出 处: 辐射研究与辐射工艺学报
• 发表日期: 2019年2期
• 关键词: 氨基酸 牛血清白蛋白 电子束辐照 结构
• 基金项目: 农业部国家农产品质量安全风险评估项目“食用菌产品特质性营养品质评价与关键控制点评估(GJFP201700604)”;上海市科技兴农项目“电子束辐照在食品病原菌控制中的作用及机制研究”(沪农科攻字2016第6-3-4号)资助~~

为探索辐照处理对农产品蛋白质及氨基酸营养价值的影响,应用质谱及十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)技术分析电子束辐照后17种氨基酸及牛血清白蛋白(Bovine serum albumin,BSA)结构的变化。结果发现,电子束辐照对8种必需氨基酸中的蛋氨酸影响较大,当吸收剂量为1kGy时,蛋氨酸质量浓度降低了65%;随着吸收剂量的增加,BSA水溶液发生混浊;SDS-PAGE电泳实验结果发现,辐照处理下BSA同时发生交联和降解反应;质谱分析发现电子束辐照对BSA的二级结构无规则卷曲、弯曲、转角