富硒食醋熏醅工艺研究

• 作 者: 许芳 高冰 高泽鑫
• 机 构: 武汉轻工大学,湖北工业大学,武汉生物工程学院
• 出 处: 安徽农业科学
• 发表日期: 2014年16期
• 关键词: 富硒 食醋 正交试验 熏醅工艺

[目的]优化富硒食醋的熏醅工艺条件。[方法]以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,通过正交试验优化熏醅工艺。[结果]试验表明,富硒食醋最佳的熏醅工艺条件为:熏醅温度110℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d,结果测定食醋中硒含量为2.49 mg/kg,感官评分为9.49分,不挥发酸为71 g/kg。[结论]研究可为生产开发功能保健型的富硒食醋提供一定的参考依据。