大小草鱼肉呈味水溶性成分的比较

• 作 者: 陈剑岚 陈舜胜 施文正 邱嘉兴 包建强
• 机 构: 上海海洋大学食品学院
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2017年1期
• 关键词: 草鱼 游离氨基酸 核苷酸 乳酸
• 基金项目: 国家自然科学基金面上项目(31471685);上海市高校知识服务平台项目(ZF1206)

以草鱼的背肉、腹肉、红肉为原料,采用高效液相色谱法（HPLC）和氨基酸自动分析法测定了2种大小草鱼肉呈味水溶性成分,并测定了pH值、糖元和乳酸的含量。结果表明：小草鱼背肉、腹肉和红肉中甜味氨基酸的含量占总游离氨基酸分别为33.86%、40.71%、31.46%,而大草鱼肉中分别为26.04%、29.01%、30.24%。小草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为12.62%、19.57%、73.91%,大草鱼背肉、腹肉、红肉部分的K值分别为18.64%、26.09%、81.20%,小草鱼背肉、腹肉、红肉的pH