不同米色小米营养品质与蒸煮特性研究

• 作 者: 赵欣 梁克红 朱宏 王靖
• 机 构: 农业农村部食物与营养发展研究所
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2020年24期
• 关键词: 小米 米色 营养品质 蒸煮特性 milletcolornutrition qualitycooking quality
• 基金项目: 国家自然基金项目(31801605),农业农村部食物与营养发展研究所基本科研业务费项目(1610422020003)

为探明不同米色小米间品质差异,本文选取5种具有色差代表性的小米(沁州黄、黄金苗米、白小米、黑小米和绿小米)进行研究。对原花青素、多酚、矿物质等营养成分,直链淀粉、糊化温度、胶稠度蒸煮特性进行测定分析。营养品质研究结果表明不同米色小米之间差异较大,深色小米(绿小米、黑小米)原花青素含量分别为0.295、0.261 mg/g,显著(P<0.05)高于其他米色小米,黄色小米(沁州黄、黄金苗米)总胡萝卜素含量在1.98~2.07μg/g之间,显著(P<0.05)高于其它米色小米。黄色小米(沁州黄、黄金