香菇馒头的加工工艺研究

• 作 者: 杨国堂 高晗 李斌
• 机 构: 河南科技学院食品学院
• 出 处: 安徽农业科学
• 发表日期: 2009年8期
• 关键词: 馒头 香菇 酵母 发酵 面粉 Bread ： Mushroom Yeast ： Fermentation Wheat flour
• 基金项目: 河南省教育厅自然科学研究项目（20088550003）.

[目的]研究香菇馒头的加工工艺。[方法]在传统馒头加工配方中加入经特殊干制的香菇粉，探讨香菇、水、酵母和糖的加入量对馒头口味和色泽的影响。[结果]结果表明，香菇馒头最佳配方为（以百克面粉投放量计）：香菇1．5g、加水量70．0g、酵母1．25g、糖1．25g，通过该配方制作的馒头从色泽、口感和滋味上都达到了最佳效果，提高了馒头的营养价值。[结论]香菇馒头的研制增加了馒头的花色品种。丰富了人们的饮食生活。