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关于番茄、番茄酱和番茄罐头,记得有好几位朋友都做过提问:什么样的番茄最有营养?怎么吃番茄红素最容易吸收?买来的番茄酱是深红色的,里面的番茄红素还在吗?番茄罐头和其他罐头一样,是营养垃圾吗?
番茄的营养
和保健价值
番茄是一种蔬菜,它和其他蔬菜一样能够为人体提供维生素C、钾、膳食纤维和抗氧化成分。其中的酸味来自于有机酸,而甜味来自于少量的糖。它的维生素C含量约为苹果的20倍,和土豆、白萝卜、大白菜基本相当,但只有柑橘和草莓的一半左右,猕猴桃的五分之一。
番茄中的主要抗氧化成分是番茄红素,它属于类胡萝卜素,和胡萝卜素是亲戚,结构也比较像。胡萝卜素和番茄红素的含量因品种而异。深红色番茄中的番茄红素高,胡萝卜素少,而橙色的番茄中胡萝卜素相对比较高。总之,如果想获得番茄红素,番茄越深红就越宝贵。新疆产的番茄是世界上含番茄红素最多的番茄,因为产地光照极强,紫外线强,昼夜温差大,最能促进番茄红素的产生。因此,新疆红番茄也堪称是保健价值最高的番茄。
番茄红素不能像胡萝卜素那样在体内转化成维生素A,但它的抗氧化性比胡萝卜素更强,仍然有益于健康,特别是在预防前列腺癌和心血管疾病方面有较多的研究证据。
把番茄作为水果是非常好的选择,因为它所含的能量特别低,比绝大多数水果都要低,需要控制体重的人可以放心吃。
即便没有番茄红素,番茄也一样有健康价值,比如说,对于高血压患者来说,吃两三个生番茄可以轻松提供大量的钾,对于控制血压是有帮助的。
生吃熟吃
哪个更有营养
生吃番茄能获得其中维生素C、钾和膳食纤维,对于预防心血管疾病和预防肥胖是有利的,但是不能充分吸收其中的番茄红素和胡萝卜素,除非加入大量油脂,并细细咀嚼才行。而加很多脂肪显然会升高能量(热量),妨碍番茄的健康效益。
由于有酸味,又含有维生素C,用番茄来做配菜,或者做菜放番茄酱,都有利于帮助非血红素铁的吸收。对于预防贫血很有帮助。同时,它还有开胃的作用。当然,加番茄酱的菜大都相当美味。
美国有研究表明,制作烧烤食品时,放番茄酱、番茄沙司等调味能帮助预防烤肉中致癌物对人体的伤害。这可能与番茄红素的抗突变作用和所含维生素C的还原作用有关。或者吃烤肉的时候配一些生番茄也可以。西方人喜欢用番茄沙司来配炸薯条,用番茄沙司来配炸肉排,实际上暗合了这个道理。
熟吃番茄时,其中维生素C损失很小,正常炒、煮时不超过10%。但是熟吃时,番茄红素和胡萝卜素的吸收率将大大提升,只需要极少量的油脂(一餐中大概也就是小盐勺1勺的量)即可充分吸收番茄红素。这是因为熟吃番茄的时候,番茄细胞的细胞壁被破坏,其中的番茄红素能够自由释放出来。
所以,生吃熟吃都可以,但对于获取番茄红素来说,熟吃更理想一些。
番茄加工品
能保存营养成分吗
纯番茄酱就是番茄制作的,它通常不用添加调味品和添加剂,味道就是煮番茄浓缩后的味道,不是非常好吃。因为番茄在长时间加热之后新鲜风味会散失或分解,所以口味远不如鲜番茄那么清香可口。番茄沙司就不一样了,它可以添加油、盐、糖、增味剂、增稠剂、肉汤、香辛料等各种调料,是一种味道很好的调味品,很多人甚至喜欢空口吃。番茄沙司有很多配方,大厨们可以按照喜好来配制自己的得意番茄沙司。
番茄酱虽然经过加热,但因为它有酸性,所需杀菌温度比肉罐头所需的温度低得多。在这个条件下可以保存绝大部分番茄红素。番茄中的维生素C也大部分能够保存下来。所以,凡是罐头就没有营养的说法,在番茄罐头和番茄酱罐头这里是不正确的。如果经常用番茄酱、罐头番茄和番茄沙司做菜,一年当中吃到的番茄红素比偶尔吃生番茄更多,而且吸收率更是不可相提并论。
番茄的营养
和保健价值
番茄是一种蔬菜,它和其他蔬菜一样能够为人体提供维生素C、钾、膳食纤维和抗氧化成分。其中的酸味来自于有机酸,而甜味来自于少量的糖。它的维生素C含量约为苹果的20倍,和土豆、白萝卜、大白菜基本相当,但只有柑橘和草莓的一半左右,猕猴桃的五分之一。
番茄中的主要抗氧化成分是番茄红素,它属于类胡萝卜素,和胡萝卜素是亲戚,结构也比较像。胡萝卜素和番茄红素的含量因品种而异。深红色番茄中的番茄红素高,胡萝卜素少,而橙色的番茄中胡萝卜素相对比较高。总之,如果想获得番茄红素,番茄越深红就越宝贵。新疆产的番茄是世界上含番茄红素最多的番茄,因为产地光照极强,紫外线强,昼夜温差大,最能促进番茄红素的产生。因此,新疆红番茄也堪称是保健价值最高的番茄。
番茄红素不能像胡萝卜素那样在体内转化成维生素A,但它的抗氧化性比胡萝卜素更强,仍然有益于健康,特别是在预防前列腺癌和心血管疾病方面有较多的研究证据。
把番茄作为水果是非常好的选择,因为它所含的能量特别低,比绝大多数水果都要低,需要控制体重的人可以放心吃。
即便没有番茄红素,番茄也一样有健康价值,比如说,对于高血压患者来说,吃两三个生番茄可以轻松提供大量的钾,对于控制血压是有帮助的。
生吃熟吃
哪个更有营养
生吃番茄能获得其中维生素C、钾和膳食纤维,对于预防心血管疾病和预防肥胖是有利的,但是不能充分吸收其中的番茄红素和胡萝卜素,除非加入大量油脂,并细细咀嚼才行。而加很多脂肪显然会升高能量(热量),妨碍番茄的健康效益。
由于有酸味,又含有维生素C,用番茄来做配菜,或者做菜放番茄酱,都有利于帮助非血红素铁的吸收。对于预防贫血很有帮助。同时,它还有开胃的作用。当然,加番茄酱的菜大都相当美味。
美国有研究表明,制作烧烤食品时,放番茄酱、番茄沙司等调味能帮助预防烤肉中致癌物对人体的伤害。这可能与番茄红素的抗突变作用和所含维生素C的还原作用有关。或者吃烤肉的时候配一些生番茄也可以。西方人喜欢用番茄沙司来配炸薯条,用番茄沙司来配炸肉排,实际上暗合了这个道理。
熟吃番茄时,其中维生素C损失很小,正常炒、煮时不超过10%。但是熟吃时,番茄红素和胡萝卜素的吸收率将大大提升,只需要极少量的油脂(一餐中大概也就是小盐勺1勺的量)即可充分吸收番茄红素。这是因为熟吃番茄的时候,番茄细胞的细胞壁被破坏,其中的番茄红素能够自由释放出来。
所以,生吃熟吃都可以,但对于获取番茄红素来说,熟吃更理想一些。
番茄加工品
能保存营养成分吗
纯番茄酱就是番茄制作的,它通常不用添加调味品和添加剂,味道就是煮番茄浓缩后的味道,不是非常好吃。因为番茄在长时间加热之后新鲜风味会散失或分解,所以口味远不如鲜番茄那么清香可口。番茄沙司就不一样了,它可以添加油、盐、糖、增味剂、增稠剂、肉汤、香辛料等各种调料,是一种味道很好的调味品,很多人甚至喜欢空口吃。番茄沙司有很多配方,大厨们可以按照喜好来配制自己的得意番茄沙司。
番茄酱虽然经过加热,但因为它有酸性,所需杀菌温度比肉罐头所需的温度低得多。在这个条件下可以保存绝大部分番茄红素。番茄中的维生素C也大部分能够保存下来。所以,凡是罐头就没有营养的说法,在番茄罐头和番茄酱罐头这里是不正确的。如果经常用番茄酱、罐头番茄和番茄沙司做菜,一年当中吃到的番茄红素比偶尔吃生番茄更多,而且吸收率更是不可相提并论。