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对160道淞沪风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析，结果表明：形成丙烯酰胺的共有23道，占14.38%。烹调方法以油炸为主，使用的配料以淀粉为主。提示避免油炸等高温下烹调含高碳水化合物的食物，以免产生丙烯酰胺，同时在淞沪风味菜肴烹调中不断改革和创新出较安全的烹调方法。
淞沪风味菜类食品丙烯酰胺成因分析
【摘 要】
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对160道淞沪风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析，结果表明：形成丙烯酰胺的共有23道，占14.38%。烹调方法以油炸为主，使用的配料以淀粉为主。提示避免油炸等高温下烹调
【机 构】
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江苏省联合职业学院扬州商务分院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2014年11期
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