【摘 要】
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<正> 源于我国的酱油生产已有数千年历史。随着近代我国人民生活水平的提高,对酱油的产量和质量也有新的要求,酱油行业的发展势在必行。现今的酱油生产在各种工程技术的交汇
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<正> 源于我国的酱油生产已有数千年历史。随着近代我国人民生活水平的提高,对酱油的产量和质量也有新的要求,酱油行业的发展势在必行。现今的酱油生产在各种工程技术的交汇影响下,已形成了多种工艺。可简括为固态、固稀态和稀态三个大类型。虽然各种工艺条件各有优劣,但从最终产品质量来讲,稀态发酵工艺的产品,无论在香气、鲜味、色泽及体态诸方面,均优于其它工艺产品质量。在今后酱油行业的发展中,稀态发酵工艺不仅本身是提高和保持酱油质量的重要方式,也具有探索新工艺条件研究的实用价值。
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