【摘 要】
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本文采用金耳子实体，经过热水提取，乙醇沉淀后得到含多糖为51．4％的金耳粗多糖。作为功能食品添加剂应用于面包生产中，探讨了金耳粗多糖对面包品质的影响。结果表明：面粉中添加1％－3％粗
【机 构】
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中华全国供销总社昆明食用菌研究所650223,云南省新平慧宝食品厂653400
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本文采用金耳子实体，经过热水提取，乙醇沉淀后得到含多糖为51．4％的金耳粗多糖。作为功能食品添加剂应用于面包生产中，探讨了金耳粗多糖对面包品质的影响。结果表明：面粉中添加1％－3％粗多糖，可改善面团的胶体性能，增加面团的吸水性，减缓淀粉的老化，增加面包体积和持水性，使面包口感柔软，内部组织细腻均匀，赋予了面包保健功能。
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