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茶叶质量的好坏,与采摘技术有很大关系,采摘技术的高低,不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益,而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短。而对无公害绿茶而言,茶叶采摘标准的确定涉及的因素较多,但总的说来,主要根据茶类加工对鲜叶的嫩度与品质的要求,并考虑茶树新梢生长的生物学特性和产量因素进行确定。现将无公害绿茶采摘技术及加工浅谈如下:
一、无公害绿茶采摘技术
茶叶采摘技术内容很多,主要内容有以下三个方面。
1.采摘和留养相结合。
茶叶叶片是光合作用的主要器官,茶树上留有适量并配置合理的成熟叶片,是维持茶叶产量和质量的重要基础。茶叶采摘是目的,但留叶是为了更多的采摘,决不可偏废。因此,在茶叶采摘的同时,要注意适当预留新叶,应保证每年有一批新生的叶片留在茶树上,待其成熟后形成主要的营养物质合成场所。一般说来,幼年期茶树,以培养树冠为目的,应以养为主,以采为辅,采必须服从养。而当茶树进入成年期后,即进入投产后的茶树,应以采为主,适度留养。在生产实践中,留叶数量一般以“不露骨”为宜,即以树冠叶片互相密接,看不到枝干为适宜。如实行机械采茶,那么,可根据当年茶树留叶数量,采取在秋季集中留养一批不采,以加强茶树生长的方法,实现提早封园。
2.留叶方法茶树年龄不同,采摘时留叶的方法也不同。
幼年茶树,主干明显,分枝稀疏,树冠尚未定型。所以,采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后,春茶实行季末打顶采,夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后,骨干枝已基本形成,可实行春、夏茶各留二叶采,秋茶留一叶采。以后,再花一年时间,实行春茶留二叶,夏茶留一叶,秋茶留鱼叶采。从此以后,茶树广阔的树冠已经形成,即可进入成年茶树的投产采摘了。
(1)幼年茶树新梢的打顶采摘法
成年茶树,树冠已基本定型,茶叶产量高,品质优,能相对稳定25年左右。在这一时期内,应尽可能地多采质量好的芽叶,延长高产、稳产时期。因此,应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。
(2)茶叶采摘标准与留叶方法
衰老茶树,生机开始衰退,育芽能力减弱,骨干枝出现衰亡,并出现自然更新现象。对这类茶树,应灵活掌握。在衰老前期,可采用春、夏茶留鱼叶采,秋茶酌情集中留养。衰老中期以后,则需对衰老茶树进行程度不同的改造,诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树,在改造期间,应参照幼年茶树采摘,养好茶蓬,待树冠形成后,再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。
(3)适时采摘。
在人工手采的情况下,一般春茶蓬面有10%—15%新梢达到采摘标准时,就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不齐,茶季较长,有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后,春茶应每隔3—5天采摘一次,夏、秋茶5—8天采摘一次。在贵州省内,到10月上旬,就应封园停采。其他茶区,可参照推迟或提前封园。
在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准,夏茶有60%的新梢符合采摘标准,秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益,特别是春茶前期,在机采前先进行人工采茶,以便制作名优茶。这样,机采批次,春茶为1次,夏茶1天~2次,秋茶为2天~3次。为促进机采茶树的旺盛生长势,对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。
二、绿茶采摘对鲜叶装运要求及贮存
1.采摘装运要求
鲜叶是形成茶叶品质的基础,在进行手工鲜叶采摘时,要求盛装鲜叶的容器是可透气的竹篮或竹筐。用机械进行鲜叶采摘时,从采茶机上卸下的装满鲜叶的盛叶袋,应及时转移到阴凉的存放处,避免阳光长时间曝晒引起鲜叶变质。
鲜叶采摘后,有的茶厂,直接到茶园收购鲜叶,再送回茶厂验收,在鲜叶验收、运输过程中,不直接接触地面,以免受到微生物的污染;在茶园进行鲜叶验收时,鲜叶过秤、验收处应设在遮阴的地方,避免阳光直射。经验收、过秤收进的鲜叶,一定要用透气竹筐存放,竹筐的大小要与运输车货箱相匹配。为生产高质量的无公害绿茶做好铺垫。
2.鲜叶摊放场所及要求
鲜叶采下后要及时送往加工间摊凉,防止发热、变质,鲜叶一定要摊放在篾簟,不能将鲜叶直接摊放在地面上。选择清洁、阴凉、透气、避免阳光直射的场所。摊放厚度15-20厘米,应经常检查有无发热,一旦发热,立即进行翻动,但动作要轻,以免损伤叶子,同时,适当吹冷风进行散热。
三、无公害绿茶手工加工技术要点
1.环境、卫生的要求
(1)要求手工名优茶加工有一个卫生的加工环境,加工场所要相对独立,保持卫生安全距离,以防止异味污染茶叶。
(2)手工制茶要有专门的加工间。炒制间应足够宽敞,要求采光和通风良好,房顶和墙面粉刷清洁卫生,地面光滑不起灰尘。除可以摆放炒茶锅和相关用具,以及留有炒制人员的操作空间外,还应有足够的鲜叶摊放面积。
(3)茶叶加工人员,应具有卫生部门发放的卫生许可证,应有炒制时专门穿戴的工作衣帽,工作衣帽要经常洗涤,炒制人员要注意个人卫生。
2.炒茶工具及燃料的要求
手工炒制所使用的锅灶和用具应专用,最好使用以电、石油液化气等为热源的专用炒茶锅。工作结束应及时清洁炒茶锅及用具,茶季结束后应对炒茶锅进行全面保養。在对电热丝进行检查、维修和更换并将锅壁擦试清洁后,还要接通电源对炒茶锅加热并在锅壁上均匀涂上少量制茶专用油,然后用塑料布覆盖,置于干燥处保管。
3.绿茶加工工艺
绿茶加工工艺流程:杀青-揉捻-干燥。
(1)杀青是绿茶初制的第一道工序,利用高温处理新鲜的茶叶,使之变软,保持绿色并失去部分水分,为绿茶的形、质,打下良好的基础。
(2)揉捻是杀青后的做形过程,经过反复揉捻使松散的叶子呈条索状。
(3)干燥主要是炒青加热炒干,烘青为烘干干燥,晒青即日光晒干。
一、无公害绿茶采摘技术
茶叶采摘技术内容很多,主要内容有以下三个方面。
1.采摘和留养相结合。
茶叶叶片是光合作用的主要器官,茶树上留有适量并配置合理的成熟叶片,是维持茶叶产量和质量的重要基础。茶叶采摘是目的,但留叶是为了更多的采摘,决不可偏废。因此,在茶叶采摘的同时,要注意适当预留新叶,应保证每年有一批新生的叶片留在茶树上,待其成熟后形成主要的营养物质合成场所。一般说来,幼年期茶树,以培养树冠为目的,应以养为主,以采为辅,采必须服从养。而当茶树进入成年期后,即进入投产后的茶树,应以采为主,适度留养。在生产实践中,留叶数量一般以“不露骨”为宜,即以树冠叶片互相密接,看不到枝干为适宜。如实行机械采茶,那么,可根据当年茶树留叶数量,采取在秋季集中留养一批不采,以加强茶树生长的方法,实现提早封园。
2.留叶方法茶树年龄不同,采摘时留叶的方法也不同。
幼年茶树,主干明显,分枝稀疏,树冠尚未定型。所以,采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后,春茶实行季末打顶采,夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后,骨干枝已基本形成,可实行春、夏茶各留二叶采,秋茶留一叶采。以后,再花一年时间,实行春茶留二叶,夏茶留一叶,秋茶留鱼叶采。从此以后,茶树广阔的树冠已经形成,即可进入成年茶树的投产采摘了。
(1)幼年茶树新梢的打顶采摘法
成年茶树,树冠已基本定型,茶叶产量高,品质优,能相对稳定25年左右。在这一时期内,应尽可能地多采质量好的芽叶,延长高产、稳产时期。因此,应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。
(2)茶叶采摘标准与留叶方法
衰老茶树,生机开始衰退,育芽能力减弱,骨干枝出现衰亡,并出现自然更新现象。对这类茶树,应灵活掌握。在衰老前期,可采用春、夏茶留鱼叶采,秋茶酌情集中留养。衰老中期以后,则需对衰老茶树进行程度不同的改造,诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树,在改造期间,应参照幼年茶树采摘,养好茶蓬,待树冠形成后,再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。
(3)适时采摘。
在人工手采的情况下,一般春茶蓬面有10%—15%新梢达到采摘标准时,就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不齐,茶季较长,有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后,春茶应每隔3—5天采摘一次,夏、秋茶5—8天采摘一次。在贵州省内,到10月上旬,就应封园停采。其他茶区,可参照推迟或提前封园。
在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准,夏茶有60%的新梢符合采摘标准,秋茶有40%新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益,特别是春茶前期,在机采前先进行人工采茶,以便制作名优茶。这样,机采批次,春茶为1次,夏茶1天~2次,秋茶为2天~3次。为促进机采茶树的旺盛生长势,对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。
二、绿茶采摘对鲜叶装运要求及贮存
1.采摘装运要求
鲜叶是形成茶叶品质的基础,在进行手工鲜叶采摘时,要求盛装鲜叶的容器是可透气的竹篮或竹筐。用机械进行鲜叶采摘时,从采茶机上卸下的装满鲜叶的盛叶袋,应及时转移到阴凉的存放处,避免阳光长时间曝晒引起鲜叶变质。
鲜叶采摘后,有的茶厂,直接到茶园收购鲜叶,再送回茶厂验收,在鲜叶验收、运输过程中,不直接接触地面,以免受到微生物的污染;在茶园进行鲜叶验收时,鲜叶过秤、验收处应设在遮阴的地方,避免阳光直射。经验收、过秤收进的鲜叶,一定要用透气竹筐存放,竹筐的大小要与运输车货箱相匹配。为生产高质量的无公害绿茶做好铺垫。
2.鲜叶摊放场所及要求
鲜叶采下后要及时送往加工间摊凉,防止发热、变质,鲜叶一定要摊放在篾簟,不能将鲜叶直接摊放在地面上。选择清洁、阴凉、透气、避免阳光直射的场所。摊放厚度15-20厘米,应经常检查有无发热,一旦发热,立即进行翻动,但动作要轻,以免损伤叶子,同时,适当吹冷风进行散热。
三、无公害绿茶手工加工技术要点
1.环境、卫生的要求
(1)要求手工名优茶加工有一个卫生的加工环境,加工场所要相对独立,保持卫生安全距离,以防止异味污染茶叶。
(2)手工制茶要有专门的加工间。炒制间应足够宽敞,要求采光和通风良好,房顶和墙面粉刷清洁卫生,地面光滑不起灰尘。除可以摆放炒茶锅和相关用具,以及留有炒制人员的操作空间外,还应有足够的鲜叶摊放面积。
(3)茶叶加工人员,应具有卫生部门发放的卫生许可证,应有炒制时专门穿戴的工作衣帽,工作衣帽要经常洗涤,炒制人员要注意个人卫生。
2.炒茶工具及燃料的要求
手工炒制所使用的锅灶和用具应专用,最好使用以电、石油液化气等为热源的专用炒茶锅。工作结束应及时清洁炒茶锅及用具,茶季结束后应对炒茶锅进行全面保養。在对电热丝进行检查、维修和更换并将锅壁擦试清洁后,还要接通电源对炒茶锅加热并在锅壁上均匀涂上少量制茶专用油,然后用塑料布覆盖,置于干燥处保管。
3.绿茶加工工艺
绿茶加工工艺流程:杀青-揉捻-干燥。
(1)杀青是绿茶初制的第一道工序,利用高温处理新鲜的茶叶,使之变软,保持绿色并失去部分水分,为绿茶的形、质,打下良好的基础。
(2)揉捻是杀青后的做形过程,经过反复揉捻使松散的叶子呈条索状。
(3)干燥主要是炒青加热炒干,烘青为烘干干燥,晒青即日光晒干。