【摘 要】
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利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物，以传统的中式香肠为空白组，比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质，通过羰基类物质
【基金项目】
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江苏省科技项目(BN2012025);南通市科技项目(HL2013007);国家自然科学基金(31371792);江苏省高校自然科学研究项目(12KJD550006);江苏省农业科技支撑项目(BE2014328,BE2013390)
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利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物，以传统的中式香肠为空白组，比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质，通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化情况。结果表明：豆油组香肠和菜油组香肠在亮度方面都低于空白组，而红度与空白组无显著差异（p〉0．05）。三组香肠质构指标差异都不显著（p〉0．05）。以香肠总体可接受度为指标，感官评价结果为：空白组〉豆油组〉菜油组，其中豆油香肠有独特的香味，滋味鲜美。豆油和菜油的替代与空白组相比显著促进了香
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