【摘 要】
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本文综述了大豆发芽对其化学组成、生化结构和抗营养因子的影响.发芽中,氨基酸的组成基本未发生改变,赖氨酸和脂类含量有较大减少.总蛋白含量和非蛋白氮在发芽5天内有明显的
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
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本文综述了大豆发芽对其化学组成、生化结构和抗营养因子的影响.发芽中,氨基酸的组成基本未发生改变,赖氨酸和脂类含量有较大减少.总蛋白含量和非蛋白氮在发芽5天内有明显的增加.膳食纤维被部分降解.发芽大豆中维生素C、核黄素和烟酸的含量均增加.发芽4天后,种子中凝集素比未发芽前下降了4%,研究表明,发芽能降解大豆中的胰蛋白酶抑制剂,并且随发芽时间的延长,降解能力将加强.
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