【摘 要】
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本文研究了麦汁煮沸期间多种因素对α-酸(律草酮)异构化为异α-酸(异葎草酮)速率的影响.麦汁煮沸系统模型为多个12mL不锈钢杯,以加热样品(α-酸溶于不同pH的缓冲水溶液中)至1
【机 构】
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河南奥克集团研发中心,450045
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本文研究了麦汁煮沸期间多种因素对α-酸(律草酮)异构化为异α-酸(异葎草酮)速率的影响.麦汁煮沸系统模型为多个12mL不锈钢杯,以加热样品(α-酸溶于不同pH的缓冲水溶液中)至100℃保持140min.在不同煮沸时间取样,用HPLC测定律草酮和异葎草酮的浓度.所检测的因素(葡萄糖、麦芽糖,钙和pH4.8～6.0)中,没有一个因素影响异α-酸的产生速率,而pH对α-酸浓度则影响显著.这方面的差异可能是由于溶解性问题引起的,这些物质的溶解性影响异α-酸的产生速率.
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