【摘 要】
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以泥鳅抗氧化多肽为研究对象,模拟加工和储存条件,探讨了温度、pH、光照、干燥方式、金属离子和食品配料对泥鳅多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明：在25～100℃范围内
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,康奈尔大学食品科学系
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目（2006BAD27B03 2006BAD27B04）
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以泥鳅抗氧化多肽为研究对象,模拟加工和储存条件,探讨了温度、pH、光照、干燥方式、金属离子和食品配料对泥鳅多肽清除DPPH和ABTS自由基能力的影响.结果表明：在25～100℃范围内泥鳅多肽抗氧化活性变化不显著（P〉0.05）;日光照射下存放8周后,其清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低36.8%和25.9%（P〈0.05）;在pH值为2.0～7.0时抗氧化活性变化不显著,在碱性条件下活性丧失较快,pH值增加至10.0时,肽清除DPPH和ABTS自由基的能力分别降低90%和20%左右（P〈0.05）
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