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本试验采用正交设计法对酸奶前发酵阶段温度，菌种组合，菌种比例与时间之关系进行了研究。结果表明：温度对发酵时间的影响最为明显，其次是菌种组合，再次是菌种比例；试验采用３９℃发酵温度，以保加利亚杆菌和嗜热链球菌按２：１比例的组合较为理想。酸奶在其发酵过程中，酸主时间呈现ｙ＝ａｅ＾ｂ＾ｘ（ｐ＜０．０１）的指数函数关系。