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将苹果渣和苹果纤维添加至焙烤蛋糕的面粉中，测定了蛋糕粉湿面筋含量和浆料粘度的变化。探讨了对蛋糕的比容及老化的影响，结果表明：苹果渣和苹果纤维会引起面粉持水性的改变。苹果纤维同面粉混合后的总持水性，常温下为两者的线性之和；纤维的添加能导致湿面筋含量的下降，下降幅度同纤维的含量有关。表观粘度系湿面筋的形成能力与纤维持水性两者的综合效应。该结果有助于进一步研究纤维同小麦面筋之间的相互作用并为蛋糕品质的改