不同处理对大蒜功能性物质含量及抗氧化性的影响

• 作 者: 马利华 宋慧
• 机 构: 徐州工程学院食品（生物）学院
• 出 处: 中国食品添加剂
• 发表日期: 2018年3期
• 关键词: 处理方法 大蒜 功能性物质 抗氧化性

分别用热烫、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜，测定处理后的原料中多糖、维生素C、MDA、大蒜素的含量，并进行体外抗氧化性能的测定。结果表明：漂烫处理对大蒜品质及抗氧化能力的影响最大，冷冻处理影响最小；随着温度的升高，大蒜中多糖、维生素C、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降；0．5％（w/v）柠檬酸处理可以较好地保持大蒜的品质及抗氧化能力，而NaCl和NaHCOs对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果。