加工处理对鲢小清蛋白免疫活性的影响

• 作 者: 蔡秋凤 王锡昌 郭城 沈海旺 刘光明 曹敏杰
• 机 构: 集美大学生物工程学院,上海海洋大学食品学院
• 出 处: 水产学报
• 发表日期: 2013年2期
• 关键词: 鲢 小清蛋白 加工 免疫活性
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31071519,31171660);福建省自然科学基金项目(2010J01044,2011J01227);集美大学启动基金(ZQ2011011)

采用鱼丸加工、烘烤、油炸、高压4种方式对鲢进行加工，并比较在这4种鲢制品中小清蛋白的含量、免疫活性以及体外模拟胃液消化稳定性的变化情况。通过Tricine．SDS．PAGE和Western—blotting分析表明，鱼丸加工、烘烤、油炸、高压等方式处理可降低鲢制品中小清蛋白的含量，但在一定程度上提高了小清蛋白的胃液消化稳定性；高压几乎可完全破坏小清蛋白的IgG结合能力，是较为理想的降低食物过敏原免疫活性的加工方式之一。