【摘 要】
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探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分子的相互作用。结果表明,茶多酚能够显著影响馒头的比容和质构,将硬化速度由195 g/h降低至138 g/h,并提高其α-淀粉含量;茶多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力,提高溶解度(8.3%~38.1%)和膨胀势(11.4%~13.8%),降低糊化峰值温度(62.21~53.57℃)以促进淀粉
【机 构】
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四川大学食品工程系,四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室,四川大学生命科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31801548),国家重点研发计划(2019YFE0103800)。
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探究茶多酚对馒头品质的影响并初步分析其分子作用机理。系统观察了茶多酚对馒头比容、质构、硬化速度及α-淀粉含量的影响;测定了茶多酚对淀粉的碘结合能力、溶解度、膨胀势以及热特性的影响;采用分子动力学模拟,探究了茶多酚与淀粉分子的相互作用。结果表明,茶多酚能够显著影响馒头的比容和质构,将硬化速度由195 g/h降低至138 g/h,并提高其α-淀粉含量;茶多酚的添加可降低淀粉的碘结合能力,提高溶解度(8.3%~38.1%)和膨胀势(11.4%~13.8%),降低糊化峰值温度(62.21~53.57℃)以促进淀粉
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