【摘 要】
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以木糖醇为甜味剂,将石榴汁与新鲜牛乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇石榴汁酸奶。通过单因素试验选取石榴汁、木糖醇及发酵剂接种量3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。
【基金项目】
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临沂大学博士科研启动基金(LYDX2014BS019);东北林业大学林木遗传育种国家重点实验室开放课题(2713020)
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以木糖醇为甜味剂,将石榴汁与新鲜牛乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇石榴汁酸奶。通过单因素试验选取石榴汁、木糖醇及发酵剂接种量3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明,石榴汁的添加量12%,木糖醇的添加量6%,发酵剂的添加量5%,发酵时间6 h,发酵温度42℃,此工艺条件下制作的木糖醇石榴汁酸奶组织圆润,酸甜适度,口感细腻,并具有淡淡的石榴汁清香。
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