橡子淀粉、猪皮匀浆物和脂肪对猪肉香肠品质的影响

• 作 者: 倪娜 王玉杰 李子晗 许灵媛 李华
• 机 构: 内蒙古民族大学生命科学学院,大连工业大学食品学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2021年1期
• 关键词: 猪肉香肠 橡子淀粉 猪皮匀浆物 感官评定 pork sausage acorn starch pigskin homogenate sensory evalua
• 基金项目: 国家自然科学基金(31660467),内蒙古民族大学特色交叉学科群建设项目(MDXK006),国家级大学生创新创业训练计划项目(201810136001)

以橡子淀粉添加量、猪皮匀浆物添加量和植物脂肪替代比例为自变量,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken设计建立三因素三水平模型,探寻新型猪肉香肠的最优配方。结果表明,添加橡子淀粉、猪皮匀浆物、植物脂肪对猪肉香肠的感官特性均有显著影响。当橡子淀粉添加量为5%、猪皮匀浆物添加量为7%、大豆油替代量为75%(总脂肪量20%)时,猪肉香肠的感官品质最佳。与传统猪肉香肠(猪背膘添加量20%)相比,新型香肠的弹性及持水性得到显著提高。