化学物质对鲜切茭白品质及生理的影响

• 作 者: 罗海波 包永华 何雄 宋慧波 郁志芳
• 机 构: 浙江医药高等专科学校生物与食品系,南京农业大学食品科技学院,浙江经贸职业技术学院应用工程系
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2012年19期
• 关键词: 鲜切茭白 化学物质 品质 褐变 fresh-cut Zizania latifolia chemicals quality browning

研究了化学物质单独或复合处理对鲜切茭白品质及生理的影响。结果显示,4-己基间苯二酚（4-HR）、氯化钙（CC）、抗坏血酸（AA）、N-乙酰-L-半胱氨酸（N-AC）和复合处理均显著抑制了鲜切茭白的褐变;贮藏15d后失重率分别为对照的95.6%、75.3%、74.5%、76.5%和57.9%;硬度分别为入贮时的66.1%、91.0%、80.4%、74.6%和86.7%,对照仅为63.6%;抗坏血酸保留率分别为70.5%、75.1%、89.2%、83.3%和82.6%,对照仅保留57.5%;还原糖含量维持在相