【摘 要】
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实验通过从内蒙古锡盟西苏旗传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌X3-9、干酪乳杆菌X3-12,并用其单一菌株以及与木糖葡萄球菌复配的复合菌株作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,分为对照
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院; 丰镇市食品药品监督管理局;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31260378);内蒙古自然科学基金项目(2016MS1303)
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实验通过从内蒙古锡盟西苏旗传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌X3-9、干酪乳杆菌X3-12,并用其单一菌株以及与木糖葡萄球菌复配的复合菌株作为发酵剂制作羊肉发酵香肠,分为对照组、X3-9单一组、X3-9复配组、X3-12单一组和X3-12复配组。测定其在加工、贮藏过程中TBA、脂肪酶含量(HSL、ATGL)与脂肪酸含量。结果表明,添加发酵剂可降低香肠中TBA值,提高发酵香肠HSL含量,降低ATGL含量,促进游离脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的释放。
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