不同水质特性及对茶类感官品质和L~*a~*b~*色泽的影响

• 作 者: 钱婉婷 苏云娇 张豪杰 陈玉琼
• 出 处: 食品安全质量检测学报
• 发表日期: 2018年02期
• 关键词: 茶类 水质 感官品质 L~*a~*b~*色泽

目的分析不同水质对茶类品质的影响,为泡茶用水的选择提供理论依据。方法采用电极法、电感耦合等离子体质谱法（inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS）分析水质特性,采用感官审评和色差计法分析茶汤色香味品质和L^*a^*b^*色泽。结果纯净水p H 6.07,电导率1.06μs/cm,含微量金属离子,泡出的茶汤明亮,香味纯正;山泉水p H 7.42,电导率8.89μs/cm,含丰富的K⁺、Na⁺、Mg²⁺和Ca²⁺,泡红茶、乌龙茶和白茶色香味品质最佳,泡绿茶滋味较涩,香气闷;矿泉水p H 6.42,微酸性,电导率17.86μs/cm,含氟化物和Na⁺、K⁺、Mg²⁺、Al³⁺、Fe³⁺和Ca²⁺,泡出乌龙茶色香味品质最佳;自来水p H 7.63,电导率37.1μs/cm,含氟化物和Na⁺、K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Fe³⁺和Ca²⁺,冲泡各种茶色香味最差。结论纯净水是泡茶的最佳水源,山泉水和矿泉水更适宜泡发酵茶类,自来水对茶汤品质影响最大。