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采用GC—MS法研究草鱼鱼肉脂肪酸的组成及茶多酚对鱼肉脂肪酸变化的影响。测定在4℃贮藏条件下，添加不同含量茶多酚的鱼肉中各脂肪酸的相对含量。结果表明：草鱼鱼肉中含有18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸占29．29％，不饱和脂肪酸占70．68％；在4℃贮藏过程中，茶多酚对脂肪酸有明显的保护作用，添加了茶多酚的试验组中各脂肪酸含量都明显高于空白组，综合分析确定：茶多酚添加量为0．03％效果最佳。