【摘 要】
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研究用聚丙烯酰胺澄清苹果汁的工艺因素,初步探讨了聚丙烯酰胺澄清作用的机理,并对澄清过程中果汁成分的变化进行了分析。结果表明:聚丙烯酰胺澄清果汁的机理是利用极性基团
【机 构】
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苏州农业职业技术学院,江南大学食品学院
【基金项目】
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江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人项目(编号:QLP20083014);江苏省食品安全快速检测工程技术研究开发中心(编号:20106938)
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研究用聚丙烯酰胺澄清苹果汁的工艺因素,初步探讨了聚丙烯酰胺澄清作用的机理,并对澄清过程中果汁成分的变化进行了分析。结果表明:聚丙烯酰胺澄清果汁的机理是利用极性基团破坏果汁中微粒的ζ电位,对其吸附并利用长链结构"桥联"形成絮凝共聚物;聚丙烯酰胺澄清苹果汁的最佳条件为:聚丙烯酰胺用量20μg/m L果汁,温度40~50℃,p H值4.0,澄清后果汁还原糖和总酸保留率在95%以上。
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