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摘要：中国人说：“靠山吃山，靠海吃海”，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。贵州黔东南地区不是肥沃的冲积平原，也没有特别富饶的江河湖泊，但这里的少数民族却谨遵人与自然和谐相处的生存方式，在贫瘠的大山里创造出属于自己的、富有生态特色的耕作模式与饮食文化。随着经济的发展，这里的饮食文化也伴随着一系列的危机。
关键词：饮食文化；生态；危机
中图分类号：G64.02 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2016）03-0218-02
一、饮食文化背景
“民以食为天”，古往今来食物都是人类的头等大事，当人类第一次尝到炙烤后的食物时，对如何使用火开始产生了兴趣，随着火的诞生，食物对于人类就不仅仅是一种果腹充饥、维系生命的物质而已。饮食在人类的生活中扮演着重要的角色，从出生到死亡都离不开它。食物不仅仅能解决温饱，更渗入社会的各个角落，由于地理和人文的不同造成了习惯的差异从而形成了具有地方特色的饮食文化。饮食是如何在人类漫长的历史中产生文化的，饮食发展到今天，已不仅仅是一种行为，我们可以透过不同的饮食文化发现人类的文明，“生的食物一旦被煮熟，文化就从这里开始。”饮食文化不单纯是由产地不同的食材、形式各异的烹饪工具而组成，它与产生地的地理环境，当地人民的精神信仰息息相关，饮食文化已成为一种民族标签，深刻地反映了当地少数民族的宗教理念，集体记忆和族群信仰。笔者以黔东南地区的少数民族村落为例，从当地的饮食文化中发现其在选材、制作、营养、储藏等形式中所具有民族特色的饮食习惯与文化习俗，将饮食行为与当下生态文化相结合，探索出其文化保护与传承的意义。
二、“稻鱼”里的文化
在中国人的生存之道中，十分讲究因地制宜，这是一种中国人应对大自然的变通，也是天人和谐的体现。贵州省黔东南的从江县是侗、苗、壮族聚居的山区，地势陡峭，土地资源匮乏，开辟耕地十分困难，但这里的祖先们却顺应山势，依山造田，完全依靠自己的双手，既不开山劈地，也不填塘造田，依据大山原本的样貌，创造出山地特有的梯田模式。
在这里，人们从古至今就以糯米为主食，纵横的高山梯田里种植近百种原始的糯稻。糯稻是稻的粘性变种，具有高粘黏性，是区别它与稻米的最主要特征；富含蛋白质和脂肪，是制造粘性小吃如粽子、八宝粥、各式甜品和酿造甜米酒的主要原料，营养价值较高。糯稻曾是长江流域吴越民族的主食，秦汉时期北方的族群向南方扩张，才将糯稻引种在这片区域。
贵州省黔东南苗侗自治州从江县的加车村居住着一个苗族村寨。村民以梯田的形式种植糯稻，山上不适宜机械化的收割，人民依然沿用着传统的摘禾刀收割方式。摘禾刀只有手掌大小，人们手里拿禾刀，在欢声笑语中以集体劳作的形式收割汗水凝结的果实。但糯稻并不是唯一的收获，水田里还藏着其他的秘密。多年以前，这里的祖先就发现，水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子。鱼和鸭在水中的游动可以帮助糯稻清除虫害，为秧苗带来氧气，而它们的粪便又能给稻禾提供充足的养分。于是雏鸭和鱼苗被放入糯稻田中一起喂养，糯稻成熟时，鲤鱼和鸭子也可以食用了。得益于这种良性生态的稻作模式，直到科技发达的今天，这里的土壤仍旧几乎没有使用过农药和化肥，维持着原生态的模样。
十月是丰收的季节。这里的少数民族村落像是散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处，不过大自然的馈赠是丰富的，懂得利用的村民会在大山中结伴需找需要的植物枝叶。采摘回的树叶经过蒸煮揉捏，很快就会溶解成黄绿或紫黑的液体，成为糯米的天然染色剂。这种大山中特有的饮食行为既满足了一个少数民族对色彩的渴望，又在客观上保护了食物天然的品质。制作出来的糯米油脂丰富，结实耐饿，被当地人看做是最值得依赖的食物。
“稻鱼鸭”的耕作模式虽然为这里的民族带来了丰富的食物，但在古老的大山里，过多的鸭鱼肉会成为人们丰收欣喜后的担忧。吃完了稻花的鲤鱼肥嫩硕大，如何赶在鱼肉变质变味之前保存食物的营养？面对这样的困扰，聪慧又勤俭的祖先们在解决问题的过程中诞生出这里独特的饮食文化。在雷山县的一个偏僻的苗族村寨中，村民在糯稻成熟之后，排去稻田里多余的水来捕捉鲤鱼，将收获的鲤鱼制作成腌鱼的形式用来储存。吃腌鱼首先要做甜米，将去壳的糯米淘洗赶紧后上炤蒸煮，等糯米熟透后，加酒曲发酵，待糯米布满菌丝，酸甜的腌制酱就制成了。将祛除内脏的鱼摆在铺有糯稻杆的炭火上熏烤一夜，借助空气与风的力量，将鱼风干并发酵出独特的风味，制作好的鱼干颗干吃或腌制。腌制稻花鱼时，将事先发酵好的酸甜糯米混同辣椒均匀的塞在剖开的稻花鱼上，用稻绳拴住，腌鱼就做好了。这样的稻花鱼可以用来生吃，也可作油炸或蒸煮，不管用那种做法，都掩盖不住糯米和鱼一同造就的迷人酸甜。
每年收获糯稻制作腌鱼的季节，也是他们制作雷山鱼酱的最好时节。在这里，上至七旬的老人，下至黄发小孩都聚集在山里清澈的河流中寻找一种特殊的水生动物——爬岩鱼，它是制作雷山鱼酱最关键的原料，有着出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次，必须采用时下最新鲜的辣椒，选用自家田里的生姜，中国西南地区特有的佐料山胡椒，加入大量的食盐保鲜提味。将这些食材混合搅拌均匀装在坛子中密封，美味开始慢慢酝酿。乳酸菌与酵母菌的合作，促进想起的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味，半个月后，这种酸味十足的苗家最骄傲的调味品，便练成了。一勺雷山鱼酱，足以让最平常的食材汤料陡然变得酸楚动人，再加以精心制作的稻花鱼，具有黔东南特色的酸汤，就这样诞生。
这里村民的祖先们在物质匮乏和难以保鲜的遥远年代，就发明了这些特殊的吃法，在充饥的目的下略加智慧，便诞生了这种独具特色的民族饮食。这种饮食习俗不仅仅是劳动民族对自然馈赠的一种感恩与庆祝，更是体现少数民族集体协作和分享的饮食文化。人们遵循着人与自然的和谐，采用生态的模式解决饮食问题，伴随着一代又一代的传承逐渐成为一种饮食文化繁衍生息。 三、少数民族传统饮食文化的危机
随着经济的发展和交通的便利，人们获取食物已不再像多年以前那样艰辛，储存食物的方式也开始千变万化。道路的方便，使村民在集市中的购买与交换变得稀疏平常，收入的增加，也使更多的家庭可以支付所需的冷藏工具，新鲜的食物想要保存其口感与鲜度，不仅仅再只依靠盐，更多的是将食物放进可以冷藏的家用电器中。物质较为丰富的今天，村民对食物的渴求也不想当年，人们可以在集市上随时购买到自己想要的食物，而不是在丰收季节，将所得到的肉类食品通过盐浸风干，从而保证在严寒的时令也可以摄入足够的养分。人们越来越依靠现代化的科技为其带来的便利，以前保存食物、储藏食物的方式开始慢慢被现代化所替代，每到制作食物的季节也只是少量的制作放入坛中，以便回味时食用，早已不在像以往一样依赖。现代化的速食节奏已经开始侵蚀着古老的饮食文化，这种新的饮食习惯的逐渐形成意味着一类民族的文明正在一点点的被蚕蚀。
除了现代化产品的介入影响着当地少数民族的生活习惯，大量劳动力的外移也成为这里饮食文化发展的危机。随着中国经济的发展，人工劳动成本的增加，东南沿海地区的城市中，不少手工制作作坊的劳动力，已从原来的各地青壮年变成了西南部地区的中年男女。这些中年男女多半为一个家庭的全部劳动力，通过对雷山县的一个苗族村寨的统计，发现这里的多数家庭基本只剩下老人与小孩，每年只有糯稻丰收的季节才会回家。而种植糯稻的耕地也随着劳动力的减少开始萎缩，传统农耕所维系的集体生活方式也在逐渐消失。继承这里饮食文化的一代人在繁忙的生活与奔波中艰难的维持着上一辈对饮食文化的传承，在化繁为简的制作特色饮食的过程中逐渐变得敷衍。
四、结语
“民以食为天。”饮食是人类最早、最基本、最基础性的活动。可以说人类早期各种活动都是饮食活动的扩展和延伸。饮食活动的内容、形式、程度折射着一个地区和民族的政治、经济、社会、文化、自然的状况和条件，也影响着其他文化体系。贵州黔东南的饮食文化是久经岁月的洗涤所诞生出的代代劳动人民的文明智慧，是具有人类意义的一种文化体现，如果随着经济的快速发展被现代人所遗忘或摒弃，则无疑是人类历史发展的巨大遗憾。
参考文献：
[1]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京： 高等教育出版社，2003.
[2]费尔南德斯·阿莫斯图.何舒平.译.食物的历史[M].北京：中信出版社，2005.
[3]王文章主编.非物质文化遗产概论[M].北京：文化艺术出版社，2006.
[4]李增高.我国历史上的糯稻[J].农业考古，2008，（2）
[5]刘晓芬.论饮食文化的非物质性[J].社会科学辑刊，2010，（5）
作者简介：任小宇（1991—），性别：女，民族：汉，籍贯：湖北，学历：研究生在读，贵州财经大学中国少数民经济专业硕士研究生，研究方向：少数民族经济与民族地区发展。
关键词：饮食文化；生态；危机
中图分类号：G64.02 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2016）03-0218-02
一、饮食文化背景
“民以食为天”，古往今来食物都是人类的头等大事，当人类第一次尝到炙烤后的食物时，对如何使用火开始产生了兴趣，随着火的诞生，食物对于人类就不仅仅是一种果腹充饥、维系生命的物质而已。饮食在人类的生活中扮演着重要的角色，从出生到死亡都离不开它。食物不仅仅能解决温饱，更渗入社会的各个角落，由于地理和人文的不同造成了习惯的差异从而形成了具有地方特色的饮食文化。饮食是如何在人类漫长的历史中产生文化的，饮食发展到今天，已不仅仅是一种行为，我们可以透过不同的饮食文化发现人类的文明，“生的食物一旦被煮熟，文化就从这里开始。”饮食文化不单纯是由产地不同的食材、形式各异的烹饪工具而组成，它与产生地的地理环境，当地人民的精神信仰息息相关，饮食文化已成为一种民族标签，深刻地反映了当地少数民族的宗教理念，集体记忆和族群信仰。笔者以黔东南地区的少数民族村落为例，从当地的饮食文化中发现其在选材、制作、营养、储藏等形式中所具有民族特色的饮食习惯与文化习俗，将饮食行为与当下生态文化相结合，探索出其文化保护与传承的意义。
二、“稻鱼”里的文化
在中国人的生存之道中，十分讲究因地制宜，这是一种中国人应对大自然的变通，也是天人和谐的体现。贵州省黔东南的从江县是侗、苗、壮族聚居的山区，地势陡峭，土地资源匮乏，开辟耕地十分困难，但这里的祖先们却顺应山势，依山造田，完全依靠自己的双手，既不开山劈地，也不填塘造田，依据大山原本的样貌，创造出山地特有的梯田模式。
在这里，人们从古至今就以糯米为主食，纵横的高山梯田里种植近百种原始的糯稻。糯稻是稻的粘性变种，具有高粘黏性，是区别它与稻米的最主要特征；富含蛋白质和脂肪，是制造粘性小吃如粽子、八宝粥、各式甜品和酿造甜米酒的主要原料，营养价值较高。糯稻曾是长江流域吴越民族的主食，秦汉时期北方的族群向南方扩张，才将糯稻引种在这片区域。
贵州省黔东南苗侗自治州从江县的加车村居住着一个苗族村寨。村民以梯田的形式种植糯稻，山上不适宜机械化的收割，人民依然沿用着传统的摘禾刀收割方式。摘禾刀只有手掌大小，人们手里拿禾刀，在欢声笑语中以集体劳作的形式收割汗水凝结的果实。但糯稻并不是唯一的收获，水田里还藏着其他的秘密。多年以前，这里的祖先就发现，水稻田里可以同时养鲤鱼和鸭子。鱼和鸭在水中的游动可以帮助糯稻清除虫害，为秧苗带来氧气，而它们的粪便又能给稻禾提供充足的养分。于是雏鸭和鱼苗被放入糯稻田中一起喂养，糯稻成熟时，鲤鱼和鸭子也可以食用了。得益于这种良性生态的稻作模式，直到科技发达的今天，这里的土壤仍旧几乎没有使用过农药和化肥，维持着原生态的模样。
十月是丰收的季节。这里的少数民族村落像是散落的村寨像一个个孤岛，深藏在大山深处，不过大自然的馈赠是丰富的，懂得利用的村民会在大山中结伴需找需要的植物枝叶。采摘回的树叶经过蒸煮揉捏，很快就会溶解成黄绿或紫黑的液体，成为糯米的天然染色剂。这种大山中特有的饮食行为既满足了一个少数民族对色彩的渴望，又在客观上保护了食物天然的品质。制作出来的糯米油脂丰富，结实耐饿，被当地人看做是最值得依赖的食物。
“稻鱼鸭”的耕作模式虽然为这里的民族带来了丰富的食物，但在古老的大山里，过多的鸭鱼肉会成为人们丰收欣喜后的担忧。吃完了稻花的鲤鱼肥嫩硕大，如何赶在鱼肉变质变味之前保存食物的营养？面对这样的困扰，聪慧又勤俭的祖先们在解决问题的过程中诞生出这里独特的饮食文化。在雷山县的一个偏僻的苗族村寨中，村民在糯稻成熟之后，排去稻田里多余的水来捕捉鲤鱼，将收获的鲤鱼制作成腌鱼的形式用来储存。吃腌鱼首先要做甜米，将去壳的糯米淘洗赶紧后上炤蒸煮，等糯米熟透后，加酒曲发酵，待糯米布满菌丝，酸甜的腌制酱就制成了。将祛除内脏的鱼摆在铺有糯稻杆的炭火上熏烤一夜，借助空气与风的力量，将鱼风干并发酵出独特的风味，制作好的鱼干颗干吃或腌制。腌制稻花鱼时，将事先发酵好的酸甜糯米混同辣椒均匀的塞在剖开的稻花鱼上，用稻绳拴住，腌鱼就做好了。这样的稻花鱼可以用来生吃，也可作油炸或蒸煮，不管用那种做法，都掩盖不住糯米和鱼一同造就的迷人酸甜。
每年收获糯稻制作腌鱼的季节，也是他们制作雷山鱼酱的最好时节。在这里，上至七旬的老人，下至黄发小孩都聚集在山里清澈的河流中寻找一种特殊的水生动物——爬岩鱼，它是制作雷山鱼酱最关键的原料，有着出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次，必须采用时下最新鲜的辣椒，选用自家田里的生姜，中国西南地区特有的佐料山胡椒，加入大量的食盐保鲜提味。将这些食材混合搅拌均匀装在坛子中密封，美味开始慢慢酝酿。乳酸菌与酵母菌的合作，促进想起的生成，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味，半个月后，这种酸味十足的苗家最骄傲的调味品，便练成了。一勺雷山鱼酱，足以让最平常的食材汤料陡然变得酸楚动人，再加以精心制作的稻花鱼，具有黔东南特色的酸汤，就这样诞生。
这里村民的祖先们在物质匮乏和难以保鲜的遥远年代，就发明了这些特殊的吃法，在充饥的目的下略加智慧，便诞生了这种独具特色的民族饮食。这种饮食习俗不仅仅是劳动民族对自然馈赠的一种感恩与庆祝，更是体现少数民族集体协作和分享的饮食文化。人们遵循着人与自然的和谐，采用生态的模式解决饮食问题，伴随着一代又一代的传承逐渐成为一种饮食文化繁衍生息。 三、少数民族传统饮食文化的危机
随着经济的发展和交通的便利，人们获取食物已不再像多年以前那样艰辛，储存食物的方式也开始千变万化。道路的方便，使村民在集市中的购买与交换变得稀疏平常，收入的增加，也使更多的家庭可以支付所需的冷藏工具，新鲜的食物想要保存其口感与鲜度，不仅仅再只依靠盐，更多的是将食物放进可以冷藏的家用电器中。物质较为丰富的今天，村民对食物的渴求也不想当年，人们可以在集市上随时购买到自己想要的食物，而不是在丰收季节，将所得到的肉类食品通过盐浸风干，从而保证在严寒的时令也可以摄入足够的养分。人们越来越依靠现代化的科技为其带来的便利，以前保存食物、储藏食物的方式开始慢慢被现代化所替代，每到制作食物的季节也只是少量的制作放入坛中，以便回味时食用，早已不在像以往一样依赖。现代化的速食节奏已经开始侵蚀着古老的饮食文化，这种新的饮食习惯的逐渐形成意味着一类民族的文明正在一点点的被蚕蚀。
除了现代化产品的介入影响着当地少数民族的生活习惯，大量劳动力的外移也成为这里饮食文化发展的危机。随着中国经济的发展，人工劳动成本的增加，东南沿海地区的城市中，不少手工制作作坊的劳动力，已从原来的各地青壮年变成了西南部地区的中年男女。这些中年男女多半为一个家庭的全部劳动力，通过对雷山县的一个苗族村寨的统计，发现这里的多数家庭基本只剩下老人与小孩，每年只有糯稻丰收的季节才会回家。而种植糯稻的耕地也随着劳动力的减少开始萎缩，传统农耕所维系的集体生活方式也在逐渐消失。继承这里饮食文化的一代人在繁忙的生活与奔波中艰难的维持着上一辈对饮食文化的传承，在化繁为简的制作特色饮食的过程中逐渐变得敷衍。
四、结语
“民以食为天。”饮食是人类最早、最基本、最基础性的活动。可以说人类早期各种活动都是饮食活动的扩展和延伸。饮食活动的内容、形式、程度折射着一个地区和民族的政治、经济、社会、文化、自然的状况和条件，也影响着其他文化体系。贵州黔东南的饮食文化是久经岁月的洗涤所诞生出的代代劳动人民的文明智慧，是具有人类意义的一种文化体现，如果随着经济的快速发展被现代人所遗忘或摒弃，则无疑是人类历史发展的巨大遗憾。
参考文献：
[1]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京： 高等教育出版社，2003.
[2]费尔南德斯·阿莫斯图.何舒平.译.食物的历史[M].北京：中信出版社，2005.
[3]王文章主编.非物质文化遗产概论[M].北京：文化艺术出版社，2006.
[4]李增高.我国历史上的糯稻[J].农业考古，2008，（2）
[5]刘晓芬.论饮食文化的非物质性[J].社会科学辑刊，2010，（5）
作者简介：任小宇（1991—），性别：女，民族：汉，籍贯：湖北，学历：研究生在读，贵州财经大学中国少数民经济专业硕士研究生，研究方向：少数民族经济与民族地区发展。