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【摘 要】本文根据新世纪对人才的要求,结合我校食品科学的专业特点,对酿造酒工艺学的理论教学体系和实验教学体系进行了思考和改革,通过实践取得显著成效。
【关键词】酿造酒工艺学 教学
【中图分类号】G642【文献标识码】A【文章编号】1006-9682(2010)09-0068-02
《酿造酒工艺学》是一门研究酒类生产技术的专业课程。是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课,在工业发酵专业中占有重要的地位。教学中着重讲述啤酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等,同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。通过本课程的学习,要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求;熟悉生产过程中的主要设备,具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。并能运用所学理论设计各种酒生产的合理工艺流程。
近年来,随着酿酒技术的迅猛发展,新技术、新设备、新方法的不断涌现,旧的知识需要不断补充与更新。[1]为此,我们根据新世纪对人才的更高要求,结合我校食品科学的专业特点,以提高学生社会适应能力、动手能力和综合素质为目标,对酿造酒工艺学的理论教学体系和实验教学体系进行了思考和改革,通过实践取得显著成效,受到师生们的一致好评。
一、理论教学体系
1.优化教学内容[2]
(1)突出重点。酿造酒工艺学涵盖的内容很多,我校教学以顾国贤教授主编的《酿造酒工艺学》为模本,教材内容主要包括啤酒工艺学、葡萄酒工艺学、黄酒工艺学三部分内容。总的授课学时应在 56学时以上。而我校规定该课程只有30学时,为了在有限的学时内达到教学目标,取得较好的教学效果,必须优化教学内容,突出重点。由于啤酒工艺较葡萄酒工艺和黄酒生产工艺的设备复杂、现代化程度高,所以授课中以啤酒工艺学为主,对于葡萄酒工艺学和黄酒生产工艺学部分,仅仅介绍工艺流程,布置学习提纲,引导学生触类旁通,通过查资料自学,制作PPT和讲演稿,进行课堂讨论举一反三,获取知识。在啤酒工艺学中,主要对糖化和发酵工艺的机理、工艺过程、物料衡算、操作方法、影响因素以及生产中常出现的问题和相关设备等作重点讲解。
(2)具体化。由于学生刚刚涉及专业、从未到过工厂见过发酵罐、沉降槽、过滤机等大型发酵设备和错综复杂的水、气和物料管道,甚至有些同学没见过大麦、酒花,对于浓醇、淡爽、寡淡等风味名词也感觉抽象,在教学内容的准备过程中,利用摄像机拍摄工厂实物,收集大麦、酒花等实物或照片,绘出厂房车间平面布置图、工艺流程和管路流向图,准备不同类型啤酒以便示例、品尝,让这些抽象的名词具体化,使学生对整个生产工艺有具体的感性认识。提高了学生的上课热情,同时也加强了他们对本专业的自豪感。
(3)新颖化。及时收集、查阅各种酿造酒的生产现状和目前最新酿造酒的生产技术、科研动态,不断更新教学内容。
2.改进教学方法
众所周知,好的教学内容必须通过好的教学组织形式,才能收到良好的教学效果。在酿造酒工艺学教学中,我们采用讲授结合多媒体方式为主,将各种教学手段有机地结合在一起,从而使讲课方式灵活多样、课堂气氛活跃,调动学生积极性和主动性。
(1)多媒体辅助教学。以前课堂讲授中一般是半板书教学,老师花大量的时间写板书,学生同时也花大量的时间、精力记笔记,单位时间的学习效率较低。多媒体教学具有生动、文本清晰、信息量大等特点,多媒体技术的应用,为教学带来了新的活力,实现文字、图像、声音的同步输出,超越时空界限,提供了视觉、听觉等多器官刺激,较短时间内向学生输送大量信息,生动、活跃课堂气氛,提高学生学习的效率。我们运用多媒体把教学中的难点内容通过动画、图片等形式分解,使抽象的内容具体化、直观化,胜过文字的描述,避免空洞的说教。对较易理解、篇幅较大的工艺流程和操作技术,单靠课堂的枯燥讲授,不能调动学生的兴趣,也浪费时间,我们从网上下载经典发酵产品的发酵工艺录像或直接购买相关CD等。形象、直观的现代化教学手段使课堂教学生动、有趣,并能加强学生对知识的理解,提高了学生的学习热情,使学生在轻松愉快的环境中学到了知识。授课中,我们将多媒体教学和黑板、书本有机地结合起来,提高教学质量,推进教学改革,加强课程建设。
(2)融入双语教学。针对本科生没有更多的机会接触专业英语、对许多专业词汇较为陌生的情况,在采用生动的多媒体教学的同时,尽可能地将双语教学体现在课件及讲课中,虽然学生开始时感到不习惯,但多次重复之后就会渐渐熟悉,事实证明,采用英文课件有利于提高学生听课的注意力,并能敦促学生课下结合教材内容进行复习与总结,使学生在学习专业知识的同时又掌握了较多的英文专业词汇,对今后阅读相关专业文献及毕业论文的写作均有帮助。
(3)工厂实地参观学习。该方法是实现产、学结合的教育模式,是理论教学和实验教学必不可少的重要环节。我们在相应的理论课讲解完毕之后,立即组织学生到相关工厂参观和实习(如啤酒厂和葡萄酒厂),由相关的技术人员就生产中的具体问题、生产流程及生产设备向同学们一一介绍,并解答学生提出的问题,同学们感到收获很大,再加上参观之后书面实习报告的完成,对课堂所学知识有了更为深刻的认识,避免了过去“纸上谈兵”、缺乏感性认识的弊端,为学生毕业后尽快适应工作岗位奠定了良好的基础。
二、实验教学
传统的实验教学大多是学生在教师的指导下按照实验讲义做实验,“照方抓药”,很少去认真理解实验的原理。酿造酒工艺学实验课是一门实践性很强的课程,我们一直非常重视实验教学,为了更好地完成实验教学任务,近年来,我们开设了研究型实验教学,具体过程是:①实验组织:先将一个班分成若干小组,围绕酿造酒工艺学这个大的方向自由选择实验题目,在小组充分讨论的基础上,实验题目报给实验指导教师,实验指导教师根据实验室现有的条件和课程内容,讨论决定实验题目。在决定实验题目时,我们非常注意保护创新;②设定方案:各小组依据实验题目制定初步的实验方案,并宣讲、讨论和修改,然后根据修改后的实验方案准备实验原料、材料,查找实验和分析测试方法等;③实验操作:按照实验方案,领取仪器试剂,清洗仪器,练习操作及试剂的配制,菌种活化、培养基配制、灭菌、接种、发酵条件控制,产品的品尝等;④实验考核:内容有仪器的清洗、斜面制作、灭菌、接种、产品评价等操作,数据处理、实验报告撰写等。在考核时教师对仪器操作、试剂配制等提出问题,并注意操作的规范性。如果发现错误当场指正,学生完成操作后还要填写实验记录;⑤按照评分标准综合评定学生的技能成绩。通过上述实验组织、实施和评价方法的改革,极大地提高了学生的实际操作能力,培养了他们的创新能力和严谨的治学态度,锻炼了他们的动手能力,取得了很好的效果,得到了同学们的一致好评。
三、结束语
近几年实践证明,通过课程内容、理论课教学方法等方面的不断改革完善,使得学生对本门课程的学习积极性不断提高,对自身专业的就业前景信心不断增强,很多学生毕业后选择发酵工程或相关专业进行继续学习与深造。
实验教学方法的改善,反映学生的实际水平,培养学生的动手能力、实际工作能力和严谨的工作作风。我院毕业生操作技能过硬、有较强的独立工作能力、能吃苦耐劳、责任心强等特点,受到用人单位的欢迎,学生一次就业率明显提高,这体现了各门课程教改初见成效。
今后我们还将充分在多媒体运用和实验教学方面作一些探索,在教和学两方面对如何利用这一先进的交流沟通方式进行积极研究,增加互动作用,以提高教学效果,同时还将努力在双语教学方面作一些探索,以培养适合社会发展需要的人才,全方位提高《酿造酒工艺学》课程的教学质量。
参考文献
1 张赟彬.《酿造酒工艺学》课程教学改革与探索[J].酿酒,2009(6):21～22
2 王伟平.酿造酒工艺学课程的教学改革探讨[J].安徽农学通报,2007(20):140～141
【关键词】酿造酒工艺学 教学
【中图分类号】G642【文献标识码】A【文章编号】1006-9682(2010)09-0068-02
《酿造酒工艺学》是一门研究酒类生产技术的专业课程。是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课,在工业发酵专业中占有重要的地位。教学中着重讲述啤酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等,同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。通过本课程的学习,要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求;熟悉生产过程中的主要设备,具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。并能运用所学理论设计各种酒生产的合理工艺流程。
近年来,随着酿酒技术的迅猛发展,新技术、新设备、新方法的不断涌现,旧的知识需要不断补充与更新。[1]为此,我们根据新世纪对人才的更高要求,结合我校食品科学的专业特点,以提高学生社会适应能力、动手能力和综合素质为目标,对酿造酒工艺学的理论教学体系和实验教学体系进行了思考和改革,通过实践取得显著成效,受到师生们的一致好评。
一、理论教学体系
1.优化教学内容[2]
(1)突出重点。酿造酒工艺学涵盖的内容很多,我校教学以顾国贤教授主编的《酿造酒工艺学》为模本,教材内容主要包括啤酒工艺学、葡萄酒工艺学、黄酒工艺学三部分内容。总的授课学时应在 56学时以上。而我校规定该课程只有30学时,为了在有限的学时内达到教学目标,取得较好的教学效果,必须优化教学内容,突出重点。由于啤酒工艺较葡萄酒工艺和黄酒生产工艺的设备复杂、现代化程度高,所以授课中以啤酒工艺学为主,对于葡萄酒工艺学和黄酒生产工艺学部分,仅仅介绍工艺流程,布置学习提纲,引导学生触类旁通,通过查资料自学,制作PPT和讲演稿,进行课堂讨论举一反三,获取知识。在啤酒工艺学中,主要对糖化和发酵工艺的机理、工艺过程、物料衡算、操作方法、影响因素以及生产中常出现的问题和相关设备等作重点讲解。
(2)具体化。由于学生刚刚涉及专业、从未到过工厂见过发酵罐、沉降槽、过滤机等大型发酵设备和错综复杂的水、气和物料管道,甚至有些同学没见过大麦、酒花,对于浓醇、淡爽、寡淡等风味名词也感觉抽象,在教学内容的准备过程中,利用摄像机拍摄工厂实物,收集大麦、酒花等实物或照片,绘出厂房车间平面布置图、工艺流程和管路流向图,准备不同类型啤酒以便示例、品尝,让这些抽象的名词具体化,使学生对整个生产工艺有具体的感性认识。提高了学生的上课热情,同时也加强了他们对本专业的自豪感。
(3)新颖化。及时收集、查阅各种酿造酒的生产现状和目前最新酿造酒的生产技术、科研动态,不断更新教学内容。
2.改进教学方法
众所周知,好的教学内容必须通过好的教学组织形式,才能收到良好的教学效果。在酿造酒工艺学教学中,我们采用讲授结合多媒体方式为主,将各种教学手段有机地结合在一起,从而使讲课方式灵活多样、课堂气氛活跃,调动学生积极性和主动性。
(1)多媒体辅助教学。以前课堂讲授中一般是半板书教学,老师花大量的时间写板书,学生同时也花大量的时间、精力记笔记,单位时间的学习效率较低。多媒体教学具有生动、文本清晰、信息量大等特点,多媒体技术的应用,为教学带来了新的活力,实现文字、图像、声音的同步输出,超越时空界限,提供了视觉、听觉等多器官刺激,较短时间内向学生输送大量信息,生动、活跃课堂气氛,提高学生学习的效率。我们运用多媒体把教学中的难点内容通过动画、图片等形式分解,使抽象的内容具体化、直观化,胜过文字的描述,避免空洞的说教。对较易理解、篇幅较大的工艺流程和操作技术,单靠课堂的枯燥讲授,不能调动学生的兴趣,也浪费时间,我们从网上下载经典发酵产品的发酵工艺录像或直接购买相关CD等。形象、直观的现代化教学手段使课堂教学生动、有趣,并能加强学生对知识的理解,提高了学生的学习热情,使学生在轻松愉快的环境中学到了知识。授课中,我们将多媒体教学和黑板、书本有机地结合起来,提高教学质量,推进教学改革,加强课程建设。
(2)融入双语教学。针对本科生没有更多的机会接触专业英语、对许多专业词汇较为陌生的情况,在采用生动的多媒体教学的同时,尽可能地将双语教学体现在课件及讲课中,虽然学生开始时感到不习惯,但多次重复之后就会渐渐熟悉,事实证明,采用英文课件有利于提高学生听课的注意力,并能敦促学生课下结合教材内容进行复习与总结,使学生在学习专业知识的同时又掌握了较多的英文专业词汇,对今后阅读相关专业文献及毕业论文的写作均有帮助。
(3)工厂实地参观学习。该方法是实现产、学结合的教育模式,是理论教学和实验教学必不可少的重要环节。我们在相应的理论课讲解完毕之后,立即组织学生到相关工厂参观和实习(如啤酒厂和葡萄酒厂),由相关的技术人员就生产中的具体问题、生产流程及生产设备向同学们一一介绍,并解答学生提出的问题,同学们感到收获很大,再加上参观之后书面实习报告的完成,对课堂所学知识有了更为深刻的认识,避免了过去“纸上谈兵”、缺乏感性认识的弊端,为学生毕业后尽快适应工作岗位奠定了良好的基础。
二、实验教学
传统的实验教学大多是学生在教师的指导下按照实验讲义做实验,“照方抓药”,很少去认真理解实验的原理。酿造酒工艺学实验课是一门实践性很强的课程,我们一直非常重视实验教学,为了更好地完成实验教学任务,近年来,我们开设了研究型实验教学,具体过程是:①实验组织:先将一个班分成若干小组,围绕酿造酒工艺学这个大的方向自由选择实验题目,在小组充分讨论的基础上,实验题目报给实验指导教师,实验指导教师根据实验室现有的条件和课程内容,讨论决定实验题目。在决定实验题目时,我们非常注意保护创新;②设定方案:各小组依据实验题目制定初步的实验方案,并宣讲、讨论和修改,然后根据修改后的实验方案准备实验原料、材料,查找实验和分析测试方法等;③实验操作:按照实验方案,领取仪器试剂,清洗仪器,练习操作及试剂的配制,菌种活化、培养基配制、灭菌、接种、发酵条件控制,产品的品尝等;④实验考核:内容有仪器的清洗、斜面制作、灭菌、接种、产品评价等操作,数据处理、实验报告撰写等。在考核时教师对仪器操作、试剂配制等提出问题,并注意操作的规范性。如果发现错误当场指正,学生完成操作后还要填写实验记录;⑤按照评分标准综合评定学生的技能成绩。通过上述实验组织、实施和评价方法的改革,极大地提高了学生的实际操作能力,培养了他们的创新能力和严谨的治学态度,锻炼了他们的动手能力,取得了很好的效果,得到了同学们的一致好评。
三、结束语
近几年实践证明,通过课程内容、理论课教学方法等方面的不断改革完善,使得学生对本门课程的学习积极性不断提高,对自身专业的就业前景信心不断增强,很多学生毕业后选择发酵工程或相关专业进行继续学习与深造。
实验教学方法的改善,反映学生的实际水平,培养学生的动手能力、实际工作能力和严谨的工作作风。我院毕业生操作技能过硬、有较强的独立工作能力、能吃苦耐劳、责任心强等特点,受到用人单位的欢迎,学生一次就业率明显提高,这体现了各门课程教改初见成效。
今后我们还将充分在多媒体运用和实验教学方面作一些探索,在教和学两方面对如何利用这一先进的交流沟通方式进行积极研究,增加互动作用,以提高教学效果,同时还将努力在双语教学方面作一些探索,以培养适合社会发展需要的人才,全方位提高《酿造酒工艺学》课程的教学质量。
参考文献
1 张赟彬.《酿造酒工艺学》课程教学改革与探索[J].酿酒,2009(6):21～22
2 王伟平.酿造酒工艺学课程的教学改革探讨[J].安徽农学通报,2007(20):140～141