莼菜保健面包的研制

• 作 者: 鲜瑶 闵燕萍 李洪军 贺稚非
• 机 构: 西南大学食品科学学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2009年8期
• 关键词: 莼菜 面包 加工工艺 正交实验 Brasenia Schreberi bread processing technique orthogonal test

莼菜是一种营养、药用价值极高的保健蔬菜，通过对莼菜碎叶、莼菜浆、莼菜粗多糖三种莼菜处理方式生产出的面包进行感官品质评价，确定了莼菜浆面包为最佳生产方式。通过正交实验确定了莼菜浆面包的最佳配方，结果表明：当白砂糖用量15％、莼莱浆用量10％、面包改良剂用量0．8％、酵母用量2．0％时，莼菜浆面包的感官品质及营养价值最佳，并对其质量指标进行了评价。