亲水性胶体对冷冻面团质构品质的影响

• 作 者: 杜昆 何洁 范凯 严奉伟
• 机 构: 长江大学生命科学学院
• 出 处: 长江大学学报自然科学版：石油/农学（中旬）
• 发表日期: 2013年2期
• 关键词: 冷冻面团 亲水性胶体 硬度 粘附性 frozen doughhydrocolloidhardnessadhesiveness
• 基金项目: [基金项目]长江大学科研创新基金项目（39210144）.

探讨了瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和魔芋精粉4种亲水性胶体对冷冻面团硬度和粘附性的影响。在单因素试验基础上，采用正交试验得出了这4种胶体的较优添加组合。正交试验结果表明：添加瓜尔豆胶1．2％、卡拉胶O．8％、羧甲基淀粉钠0．4％和魔芋精粉0．4％（以面粉质量为基准）复合亲水性胶体后，冷冻面团硬度提高了18．9％，粘附性降低了29．7％。添加亲水性复合胶体，能显著改善冷冻面团的质构品质。’