【摘 要】
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比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明：流水解冻方式用时最短，其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,大连东霖食品股份有限公司,浙江兴业集团有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301569);中国博士后科学基金项目(2015M582143);“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD17B03)
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比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明：流水解冻方式用时最短，其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著（P＜0.01），经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高，而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实，经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中，5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著（P＜0.01）。综合蛋白质氧化
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