【摘 要】
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研究花生品种、焙烤火候、稳定剂种类以及均质、杀菌工艺条件对产品风味、稳定性的影响。结果表明:花生品种四粒红、鲁花因脂肪含量较高,做出的产品口感浓香;180℃,30min焙烤
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研究花生品种、焙烤火候、稳定剂种类以及均质、杀菌工艺条件对产品风味、稳定性的影响。结果表明:花生品种四粒红、鲁花因脂肪含量较高,做出的产品口感浓香;180℃,30min焙烤的花生,色泽焦黄,口感香而不糊;稳定剂选择具有悬浮作用的胶体配合合适的乳化剂,均质压力选择30MPa两遍均质后,可保证产品在18个月内,无明显脂肪上浮及沉淀;121℃/30min高温灭菌,保证产品风味及稳定性的基础上,使产品达到商业无菌的要求。
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