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中华餐饮文化源远流长、博大精深。中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，餐饮消费的方式越来越呈现出多元化和现代化；餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化；餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化；餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化；餐饮市场的消费越来越农村化和扩大化。面对新的餐饮发展趋势，餐饮业需要的烹饪人才又有了新的更高的要求。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪学校上下共同关注的大问题。
一、餐饮业宏观形势分析
1.餐饮业经营状况分析
中华餐饮文化源远流长、博大精深。作为“民生产业”，中国餐饮业在经济社会发展中的作用举足轻重。“民以食为天”，从宏观层面来说，餐饮业关乎需求创造、就业提供、税利贡献、行业分工等方方面面；从微观层面来说，餐饮业更与老百姓的生活质量息息相关，关乎老百姓的消费质量和身体健康。2006年，我国餐饮消费全年零售额首次超过1万亿元，同比增长16.4%，比上一年净增1 458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革初期的1978年相比增长了188倍。2007年的前8个月，根据商务部统计，餐饮消费同比增长了近2成。最近发布的数据分析显示，2007年我国人均餐饮消费支出预计将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到12 100亿元。餐饮业未来可提供的就业岗位有2 000万个以上，全年实现营业税金500多亿元。江苏省餐饮业零售额可望达700亿元，比去年增长17%，整体发展水平位居全国前列，在今后较长一段时间内将保持高速增长的态势。我国人均餐饮消费100美元，与美国1 600美元，法国1 050美元相比仍有较大的发展空间和潜力，2008年，餐饮行业仍将保持快速增长势头。可以说，餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。在人民生活由温饱型进入全面建设小康型社会的新阶段，餐饮业正与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮依然是引人注目的消费热点。
2.餐饮业未来发展趋势分析
随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，中国餐饮业将呈现五大新的发展趋势。
一是餐饮消费的方式越来越呈现多元化和现代化。
未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等都将突破传统的商务餐、家庭餐等范畴，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到限额以上连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其中广东省超过90%。这一趋势还将带动更多各具特色的消费方式创新。
二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。
从2000年到2006年，我国前100强餐饮企业的营业额占全行业比率从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元上升到6.8亿元。这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取品牌连锁经营。但从国际市场来看，美国前50名餐饮企业营业额占美国行业比重高达20%以上。未来一个时期，中国餐饮业集中度还将有进一步的提升空间。
三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化。
近年来，“绿色餐饮”的理念深入人心。有关部门和行业组织已经正式启动“全国餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。江苏省行业协会进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动。随着消费日趋重视生活质量和品味，餐饮业将更多地将自身发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来。
四是餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化。
随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2005年，中国餐饮企业营业收入前100位企业当中，外商投资企业营业总额占1/4。今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国市场，还将会有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界范围内弘扬和创新中国餐饮文化。
五是餐饮市场的消费越来越农村化和扩大化。
当前餐饮业的消费需求主体是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。从餐饮市场的连续性和可持续性看，未来巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。
3.餐饮业烹饪人才分析
根据以上分析，餐饮业对烹饪人才的需求量将是空前的。但是，面对新的餐饮发展趋势，餐饮业需要的烹饪人才又有了新的更高的要求。首先，是对烹饪人才在素质上有全面提高的要求。以前，烹饪专业的学生到餐饮企业去实习、就业，企业关注的多是学生的技能水平，现在更多注重的是整体素质。整体素质包括思想品德、职业道德、文化素养、礼仪礼貌、遵章守纪、工作作风、心理承受能力、身体适应能力等等。有了高素质的职业队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。餐饮业对烹饪人才素质的要求甚至比技能的要求更显重要。其次，餐饮业对烹饪人才在专业技能上也有了与传统烹饪不同的要求。随着餐饮业的多元化和现代化形式的推进，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，而且要有应变能力、创新开拓的能力；随着餐饮经营的取向越来越集团化和品牌化，烹饪人才的技能水平可能更加专业化；随着餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化，烹饪人才更需要精通营养卫生的常识，更应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化的传播越来越国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧；未来巨大的农村餐饮市场，还需要我们掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作方法。未来的餐饮业，更需要我们的烹饪人才有扎实的基本功，有一定的专业文化知识，有较强的技能水平，以适应餐饮市场发展的需要。（未完待续）
一、餐饮业宏观形势分析
1.餐饮业经营状况分析
中华餐饮文化源远流长、博大精深。作为“民生产业”，中国餐饮业在经济社会发展中的作用举足轻重。“民以食为天”，从宏观层面来说，餐饮业关乎需求创造、就业提供、税利贡献、行业分工等方方面面；从微观层面来说，餐饮业更与老百姓的生活质量息息相关，关乎老百姓的消费质量和身体健康。2006年，我国餐饮消费全年零售额首次超过1万亿元，同比增长16.4%，比上一年净增1 458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革初期的1978年相比增长了188倍。2007年的前8个月，根据商务部统计，餐饮消费同比增长了近2成。最近发布的数据分析显示，2007年我国人均餐饮消费支出预计将达到915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到12 100亿元。餐饮业未来可提供的就业岗位有2 000万个以上，全年实现营业税金500多亿元。江苏省餐饮业零售额可望达700亿元，比去年增长17%，整体发展水平位居全国前列，在今后较长一段时间内将保持高速增长的态势。我国人均餐饮消费100美元，与美国1 600美元，法国1 050美元相比仍有较大的发展空间和潜力，2008年，餐饮行业仍将保持快速增长势头。可以说，餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。在人民生活由温饱型进入全面建设小康型社会的新阶段，餐饮业正与旅游、娱乐、文化等服务业相互促进、携手发展，发挥着日益重要的作用。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮依然是引人注目的消费热点。
2.餐饮业未来发展趋势分析
随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，中国餐饮业将呈现五大新的发展趋势。
一是餐饮消费的方式越来越呈现多元化和现代化。
未来一个时期，个人旅行、公务差旅、商务活动、居家消费、休闲娱乐等都将突破传统的商务餐、家庭餐等范畴，餐饮服务将进一步拓展到自助、宴席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市场已经占到限额以上连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其中广东省超过90%。这一趋势还将带动更多各具特色的消费方式创新。
二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。
从2000年到2006年，我国前100强餐饮企业的营业额占全行业比率从4.9%上升到7.7%，平均单家营业额从1.8亿元上升到6.8亿元。这些大型企业集团都拥有自身的服务品牌，几乎全部采取品牌连锁经营。但从国际市场来看，美国前50名餐饮企业营业额占美国行业比重高达20%以上。未来一个时期，中国餐饮业集中度还将有进一步的提升空间。
三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化。
近年来，“绿色餐饮”的理念深入人心。有关部门和行业组织已经正式启动“全国餐饮绿色消费工程”，并开展了全国绿色餐饮企业认定工作。江苏省行业协会进行了绿色餐饮企业的创建或评选活动。随着消费日趋重视生活质量和品味，餐饮业将更多地将自身发展与环境保护、资源节约、健康生活等密切结合起来。
四是餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化。
随着中国与世界各国的经济文化交流日益频繁，东西方餐饮文化也在一定程度上得到融合。2005年，中国餐饮企业营业收入前100位企业当中，外商投资企业营业总额占1/4。今后，不仅会有一大批外资餐饮企业分享中国市场，还将会有更多具有优势的民族餐饮企业走出去，在世界范围内弘扬和创新中国餐饮文化。
五是餐饮市场的消费越来越农村化和扩大化。
当前餐饮业的消费需求主体是来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。从餐饮市场的连续性和可持续性看，未来巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。
3.餐饮业烹饪人才分析
根据以上分析，餐饮业对烹饪人才的需求量将是空前的。但是，面对新的餐饮发展趋势，餐饮业需要的烹饪人才又有了新的更高的要求。首先，是对烹饪人才在素质上有全面提高的要求。以前，烹饪专业的学生到餐饮企业去实习、就业，企业关注的多是学生的技能水平，现在更多注重的是整体素质。整体素质包括思想品德、职业道德、文化素养、礼仪礼貌、遵章守纪、工作作风、心理承受能力、身体适应能力等等。有了高素质的职业队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。餐饮业对烹饪人才素质的要求甚至比技能的要求更显重要。其次，餐饮业对烹饪人才在专业技能上也有了与传统烹饪不同的要求。随着餐饮业的多元化和现代化形式的推进，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，而且要有应变能力、创新开拓的能力；随着餐饮经营的取向越来越集团化和品牌化，烹饪人才的技能水平可能更加专业化；随着餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化，烹饪人才更需要精通营养卫生的常识，更应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化的传播越来越国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧；未来巨大的农村餐饮市场，还需要我们掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作方法。未来的餐饮业，更需要我们的烹饪人才有扎实的基本功，有一定的专业文化知识，有较强的技能水平，以适应餐饮市场发展的需要。（未完待续）