【摘 要】
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本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制.结果表明:
【机 构】
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山东省花生研究所,山东 青岛 266100
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本研究以六种不同品牌花生油及其加工产品炸薯条为研究对象,根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性、总体风味7项感官评价指标进行打分,打分标准为5分制.结果表明:不同品牌花生油之间风味存在显著差异,尤其是坚果香味和香甜味对花生油和炸薯条的总体风味有较大影响.苦味和异味会严重降低总体风味.烧烤味对花生油和炸薯条总体风味影响都是最小的.同一厂家普通花生油和高油酸花生油的所有指标都没有显著差异.胶东地区所生产的花生油更受欢迎.对花生油总体风味和炸薯条总体风味进行相关分析,相关系数r=0.471(p<0.01).花生油的总体风味与炸薯条总体风味呈正相关.该评价方法将为花生油加工和油脂感官评价提供参考.
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