关于小麦粉中“面筋”的探讨

• 作 者: 雒晓铃
• 机 构: 太原市产品质量监督检验所
• 出 处: 大众标准化
• 发表日期: 2001年8期
• 关键词: 小麦粉 面筋出率 延伸性 湿面筋含量 面筋质 弹性 水浸泡 测定方法 面团 系列标准

近几年来,随着人们生活水平的提高,对小麦粉的质量要求越来越高,可是,小麦粉的标准一直使用的是1986年修订的GB1355—86,笔者认为:其中对小麦粉"面筋质"一项指标的规定已不适用现代生产的要求,在这里就小麦粉中的"面筋质"这项指标提出一些看法与同行探讨。1 面筋测定的意义面筋是小麦粉用水和成面团后,用水浸泡一段时