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利用美国鲴鱼生产鲴鱼片加工的下脚料制备分离蛋白质，研究提取液pH值、提取时间、提取温度和料液比等单因素对蛋白质提取率的影响，通过正交试验得出分离蛋白质的最佳工艺参数，再通过酸沉、水洗、脱腥和喷雾干燥等步骤最终得到分离蛋白质粉，对此分离蛋白质进行部分性质与功能的鉴定与分析。结果表明，鲴鱼加工下脚料中含有大量蛋白质，其含量高达55．42％。分离蛋白质的最佳工艺参数：料液比为1：10（g：mL），提取液pH值11，提取时间90min，提取温度40℃；并通过在等电点pH值5．2时酸沉、水洗、添加30g／Lβ-环糊