【摘 要】
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以桦褐孔菌多糖作为研究对象,通过检测酸奶滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、乳清析出率、感官特性等为指标,研究桦褐孔菌多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响.结果表明:添加适
【机 构】
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常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟215500
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以桦褐孔菌多糖作为研究对象,通过检测酸奶滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、乳清析出率、感官特性等为指标,研究桦褐孔菌多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响.结果表明:添加适量的桦褐孔菌多糖在一定程度上能抑制发酵剂的发酵产酸,促进乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,增加酸奶的稳定性,减少酸奶的乳清的析出,显著改善酸奶的风味、口感、色泽及组织状态,当桦褐孔菌多糖添加量为0.2％时,桦褐孔菌多糖可以有效促进酸奶中乳酸菌的生长,乳酸菌活菌数最高达到5.2×108±0.15 CFU·mL-1,酸奶持水力最高达到83％,乳清析出率最低达到5.3％,改善了酸奶的组织状态和感官品质.
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