【摘 要】
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以时间序列散斑图的惯性力矩表征图像的散斑活性,采用感官评定法、质构剖面分析法（TPA）和WarnerBratzler（W-B）剪切力法分析牛里脊肉的质构特性,研究了不同测定方法的相关性,并建
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院,荷美尔中国研发创新中心
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BAK36B04）, 国家自然科学基金面上项目（31271896）, 上海市科委长三角科技联合攻关领域项目（15395810900）, 上海市研究生创新基金项目（JWCXSL1401）
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以时间序列散斑图的惯性力矩表征图像的散斑活性,采用感官评定法、质构剖面分析法（TPA）和WarnerBratzler（W-B）剪切力法分析牛里脊肉的质构特性,研究了不同测定方法的相关性,并建立了散斑活性对里脊肉质构特性的预测模型;同时,针对里脊肉和腱子肉2种部位牛肉间质构特性差异较大,不能用同一模型进行预测的问题,应用斜率/截距法（S/B）和Kennard-Stone（K-S）样本添加法对模型进行改进,选择一种较准确易行的方法,使模型在2部位间得到快速的传递。结果表明,感官评定和TPA测得的硬度和咀嚼性间
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