广东美味排骨菜

• 作 者: 林传和
• 出 处: 烹调知识
• 发表日期: 2008年1期
• 关键词: 排斩 肉粉 沥干 菠萝汁 生粉 浇淋 红椒 汤汁 白芝麻 切丝

　　广东人最爱吃排骨。也擅长烹制排骨菜肴，广东人烹制的排骨菜肴，独具一格，新颖美妙，下面就向广大的读者选介几款颇具特色的广东排骨佳肴。
　　
　　一、五香油焗骨
　　
　　用料：猪肉排1 000 g，生姜25 g，洋葱50 g，蒜仁75 g，五香粉、小苏打、嫩肉粉、精盐、鱼露、味精、白糖、料酒、生抽王、蚝油、生粉、清油各适量。
　　制法：1．肉排斩成8cm长的段，放清水中漂去血水，捞出，沥干水，放盆内，加入生姜(切片)、洋葱(切丝)、五香粉、小苏打、嫩肉粉、精盐、鱼露、味精、白糖、料酒、生抽王、生粉、拌匀，腌2小时。
　　2．平锅上火，下底油，烧热，放入肉排，两面煎黄，再加清油(与肉排相平)，加盖．焗熟，倒入漏勺内，平锅重上火，烧热，下底油，蒜仁(拍松)，爆香，倒入排骨，加入蚝油，炒匀、出锅、装盘．即成。
　　特点：色泽金红，肉质细嫩，味道浓香。
　　
　　二、咸鱼焗排骨
　　
　　用料：剥皮咸鱼100 g，猪肉排1 000 g，红椒75 g，生姜50，蒜仁50 g，香菜75 g，生抽王、料酒、味精、白糖、清油、小苏打、嫩肉粉各适量。
　　制法：1肉排斩成寸段：红椒切成节：生姜切成大片香莱切成长段，蒜仁拍松。
　　2．肉排漂净血水，捞出，沥干水，放盆内，加入小苏打、嫩肉粉、生抽王，拌匀，腌2小时。
　　3．炒锅上火，下清油，烧至七成热时，下排骨，炸至色红时，捞出；下咸鱼，炸至色深黄时，捞出：蒜仁、红椒用油炒吞。
　　4．取一瓦煲，垫上吞芹、姜片，排入肉排，放上咸鱼、蒜仁、红椒，加入料酒、清油、生抽王、味精、白糖，加盖，小火焗至咸鱼味渗入排骨内，汤汁近干时，即成。
　　特点：品质细嫩，味道极香。
　　
　　三、蒜香美极骨
　　
　　用料：猪肉排1 000g，蒜仁75 g，八角5粒，生姜25g，美极鲜酱油、花生油、味精、精盐、料酒、老抽王、清油、鱼露、白糖各适量。
　　制法：1．肉排斩成约6 cm长段，生姜切成片，蒜仁拍松。
　　2．排骨放入小锅内，加入清水、八角，少量精盐，煮至软嫩时，捞出，放在盆内，加入生抽王拌匀。
　　3．炒锅上火，下清油，烧至七成热时，下肉排，炸至色红时，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜仁、生姜爆香，加入美极鲜酱油、味精、料酒、老抽王、鱼露、白糖、下排骨，炒匀，收浓汁，出锅，装盘，即成。
　　特点：肉质细嫩，味道鲜香。
　　
　　四、西式果汁骨
　　
　　用料：猪肉排1 000 g，洋葱50g，生姜25 g，菠萝汁150 g，糯米白醋王25 g，白糖200g，精盐、吉司粉、生抽王、抖酒、嫩肉粉、生粉、花生油、橙红色素各适量。
　　制法：1．肉排斩成15cm长的段：洋葱切成片：生姜切成片。
　　2肉排放盆内，加入洋葱、生姜、精盐、色素、吉司粉、生抽王、料酒、嫩肉粉、生粉拌匀，腌2小时，串在带挂钩型的不锈钢钩上，入烤炉中烤熟，取出。
　　3，炒锅上火，下花生油、菠萝汁、白醋王、白糖、色素，熬至白糖溶化时出锅，浇淋于肉排上，入烤炉烤5分钟，再取出，再淋浇上述糖醋菠萝汁，再入烤炉烤5分钟，取出，再淋糖醋菠萝汁，装盘，即成。
　　特点：油亮、酸甜、果香、味佳。
　　
　　五、清远酱肉捧
　　
　　用料：猪肉排1 000 g，蒜泥50 g，蒜茸辣椒酱、海鲜酱、油炸白芝麻，鸡蛋半个，生粉、精盐、料酒、嫩肉粉、小苏打、清油、红油各适量。
　　制法：1肉排斩成约10 cm长段，放清水中漂去血水，捞出，沥干水，放盆内，加入蒜泥，精盐、料酒、嫩肉粉、小苏打，拌匀，腌2小时，洗去蒜泥，沥干水，重放盆内，加人生粉、鸡蛋拌匀。
　　2．炒锅上火，下清油，烧至六成热时，下排骨，炸熟，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜泥炒香，加入蒜茸辣椒酱、海鲜酱，炒匀，下排骨、炒匀，加入红油、芝麻，炒匀，出锅装盘，即成。
　　特点：香、辣、成、鲜、美。
　　
　　六、咸橄榄蒸排骨
　　
　　用料：咸橄榄75 g，猪肉排750 g，红椒25 g，红葱头75 g，生姜15 g生抽王、味精、香油、生粉、葱花各适量。
　　制法：1排骨斩成块：红椒切成榄形：红葱头拍松：生姜切成小片。
　　2排骨放盆内，加入成橄榄、红椒、红葱头、生姜、生抽王、味精、香油、生粉，拌匀，铺放平底窝盘内，上笼蒸半小时，至软嫩时，出笼，撒上葱花，即成。
　　特点：滑嫩、香辣、鲜美。