芹菜汁绿色稳定性的研究

来源 :中国果菜 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ydy611

【摘要】

：

芹菜汁在加工过程中,叶绿素极不稳定,利用金属离子(Ca2+、Zn2+、Cu2+)在中性或碱性条件下取代叶绿素卟啉环中的镁得到对酸热和光均比较稳

【作者】

：

刘秀河李胜华

【机构】

：

山东轻工业学院食品工程系,山东轻工业学院食品工程系

【出处】

：

中国果菜

【发表日期】

：

1995年2期

【关键词】

：

芹菜汁加工护色

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芹菜汁在加工过程中,叶绿素极不稳定,利用金属离子(Ca2+、Zn2+、Cu2+)在中性或碱性条件下取代叶绿素卟啉环中的镁得到对酸热和光均比较稳定的化合物而达到护色的目的,本文通过对金属离子种类、浓度、PH 值、温度及时间等因素的探讨,确定了最佳护色工艺。

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