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麻油兔肉丁作为休闲即食食品而为四川人所喜爱。通过对兔肉的嫩化工艺条件进行探究,以感官品质为检测指标,优化兔肉丁的加工工艺。通过正交试验得出了最佳的嫩化工艺条件为:木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃,此时兔肉丁的感官评分最高。
麻油兔肉丁嫩化工艺优化研究
【摘 要】
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麻油兔肉丁作为休闲即食食品而为四川人所喜爱。通过对兔肉的嫩化工艺条件进行探究,以感官品质为检测指标,优化兔肉丁的加工工艺。通过正交试验得出了最佳的嫩化工艺条件为:
【机 构】
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四川旅游学院烹饪学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2019年7期
【基金项目】
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四川旅游学院校级科研基金项目(18SCTUZ01),四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC18Z18),国家级大学生创新创业训练计划项目(201711552049).
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