【摘 要】
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研究了芝麻在一定的温度和湿度条件下进行浸泡和萌芽处理,焙炒磨制成芝麻酱的基本成分和流变学特性存在的差异。结果表明：经浸泡-萌芽处理的芝麻酱中粗脂肪含量、蛋白质含量差
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-15-1-10);国家自然科学基金面上项目(31271884)
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研究了芝麻在一定的温度和湿度条件下进行浸泡和萌芽处理,焙炒磨制成芝麻酱的基本成分和流变学特性存在的差异。结果表明：经浸泡-萌芽处理的芝麻酱中粗脂肪含量、蛋白质含量差异显著（P〈0.05）,萌芽后芝麻酱没有检测到花生酸的存在。浸泡和萌芽处理有助于芝麻酱粒径的降低,使芝麻酱体系的硬度及稳定性得以提高（2-29效果最佳）,且有更好的质构特性。通过静态和动态流变学性质测定结果表明,不同温度下的萌芽芝麻酱是具有剪切稀化特性的非牛顿流体。样品2-0具有最高的流变学稳定性,而5-36和花生酱具有最低的流变学稳定性,萌芽
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