【摘 要】
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以小麦粉、杏鲍菇、南瓜为食材,以感官评分为指标,通过单因素实验结合响应面实验优化法得出杏鲍菇南瓜保健馒头的最佳工艺参数(面粉质量恒定100 g)为:面团发酵39.75 min、加
【基金项目】
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山西省高等学校科技创新项目(2019L0980),山西省高等学校教学改革创新项目(J2016114),吕梁学院大学生创新项目(CXCYYB201950)
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以小麦粉、杏鲍菇、南瓜为食材,以感官评分为指标,通过单因素实验结合响应面实验优化法得出杏鲍菇南瓜保健馒头的最佳工艺参数(面粉质量恒定100 g)为:面团发酵39.75 min、加水量47.5%、杏鲍菇粉5 g、南瓜粉4 g。通过以上条件所制的馒头品质感官评价最高为82分,制作好的馒头口感极佳,表皮光滑细腻,不但保留了杏鲍菇和南瓜特有的风味,又不失馒头本身的麦香味,具有较好的市场前景。
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