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据《平遥县志》记载：平遥牛肉，其传统工艺艰难非凡，分相、屠、腌、卤、修等序。相者：非病、残、乳老、犊之牛方选为本；屠者：牛禁食三日，沐浴后斩于午时，剔骨剐肉；腌者：肉分优劣，佐以秘方，采金井之水，玉池之盐（城东有塘，底白土，百姓取土熬盐，味甚佳），以老汤腌于陶，置于窖（深十八尺）时十日；卤者：镔铁之锅（口七尺，深三尺），以老汤桑木之火，炖三日，焖二日；修者：去糟粕，留精华，整成形。