【摘 要】
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本研究采用电子舌分析了30个大豆品种加工成豆浆的甜度值,运用相关性分析的方法探究了豆浆甜度值与大豆原料蛋白、氨基酸组成之间的关系,使用逐步回归的方法建立了豆浆甜度的
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0400201);国家自然科学基金(21476103、31800280)
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本研究采用电子舌分析了30个大豆品种加工成豆浆的甜度值,运用相关性分析的方法探究了豆浆甜度值与大豆原料蛋白、氨基酸组成之间的关系,使用逐步回归的方法建立了豆浆甜度的预测模型。结果表明:不同品种的大豆在蛋白质、氨基酸的组成上有很大差异。大豆球蛋白(11S)含量(r=0.370)、大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白比率(11S/7S比率)(r=0.436)、丝氨酸(r=0.418)和苏氨酸(r=0.373)的含量与豆浆的甜度呈显著正相关(p<0.05),α亚基含量(r=-0.460)、β-伴大豆球蛋白(7S)含量(r=-0.428)、蛋氨酸(r=-0.372)和酪氨酸(r=-0.464)含量与豆浆的甜度呈显著负相关(p<0.05)。通过逐步回归建立的豆浆甜度预测模型的决定系数R~2=0.747,方程为:F(甜度预测值)=-0.125×α亚基+3.172×苏氨酸+1.655×丝氨酸-2.894×蛋氨酸-2.097×酪氨酸+9.908,模型的验证结果显示,与实测值相比模型的平均相对误差为4.61%。因此,用本研究模型能准确地预测豆浆的甜度。
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