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由于高压技术能在不影响食品风味和营养的前提下延长制品的贮存期,改善产品的组织结构,所以,近十几年来,高压技术逐渐成为食品工作者研究的热点。高压对蛋白质的作用是高压技术在食品中应用的基础,文章概述了高压对蛋白质的结构、凝胶和溶胶的转化等的影响。
高压对食品中蛋白质结构的影响
【摘 要】
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由于高压技术能在不影响食品风味和营养的前提下延长制品的贮存期,改善产品的组织结构,所以,近十几年来,高压技术逐渐成为食品工作者研究的热点。高压对蛋白质的作用是高压技
【机 构】
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西藏自治区产品质量监督检验所
【出 处】
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西藏科技
【发表日期】
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2010年07期
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