【摘 要】
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大蒜中含有人体所必须的多种营养物质,其主要活性成分是大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜新素等化合物,主要的风味成分是蒜辣素。为了避免食用调和蒜油产品中的有机溶剂残留和有效成分
【机 构】
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贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室,贵州大学化学化工学院
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大蒜中含有人体所必须的多种营养物质,其主要活性成分是大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜新素等化合物,主要的风味成分是蒜辣素。为了避免食用调和蒜油产品中的有机溶剂残留和有效成分的损失,本研究直接采用一级菜籽油常温浸提蒜素等成分,由于大蒜中蒜辣素的含量高低及稳定性直接影响蒜油的质量。因此考察了大蒜与提取油质量比、提取时间和大蒜破碎度等因素对蒜素含量及提取工艺的影响,结果表明当蒜油质量比为1.2∶1,浸提时间12 h,大蒜打浆时间为1.5 min时,蒜辣素含量最高,达到0.2813 g/dL。
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