【摘 要】
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不同气体成分比例和不同包装材料影响冷却肉的贮藏保鲜品质。本研究通过填充不同比例的CO、CO2和N2,结合不同阻隔性能的包装材料,分析气调包装对冷却肉护色保鲜的效果。结果
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(200903012,201303083);国家自然科学基金(31271902)
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不同气体成分比例和不同包装材料影响冷却肉的贮藏保鲜品质。本研究通过填充不同比例的CO、CO2和N2,结合不同阻隔性能的包装材料,分析气调包装对冷却肉护色保鲜的效果。结果表明当充气比例为1%CO、25%CO2和74%N2时冷藏21d,冷却肉的出水率为1.54%,红度值(a*)值最大,细菌总数增加量最少,挥发性盐基氮含量最低,色泽、风味和外观感官性能最佳,综合护色保鲜效果最优。同时,高阻隔性的包装材料能显著性地维持冷却肉的色泽,降低失水率,抑制微生物的生长。本研究显示适宜的气体成分组成配合高阻隔性的包装材料,更加有利于冷却肉的护色保鲜。
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